Kiểm kê nguyên liệu cuối ngày ở quán ăn làm sao cho nhanh?

Kiểm kê nguyên liệu cuối ngày là làm 3 bước trong 20 phút: cân đếm 8 loại chính còn lại trong kho, ghi số hao hụt của 5 món bán chạy, rồi chốt số thiếu để đi chợ mai. Làm đều 30 ngày thì chủ quán biết món nào hao nhiều và nhân viên nào cân đong chưa chuẩn.

Vì sao quán ăn nên kiểm kê nguyên liệu mỗi tối?

Vì mỗi tối trôi qua mà không đếm thì hao hụt không ai hay, cộng dồn cả tháng là mất tiền rau thịt của mấy ngày bán. Chỉ cần mỗi suất hao một ít thôi là quán mất tiền mà sổ sách vẫn ghi đủ. Đếm mỗi tối 20 phút thì số hao lộ ra ngay trong tuần đầu.

Khi bắt đầu cân mỗi tối, chủ quán phát hiện phần hao tập trung ở thịt vì rã đông sai cách, còn rau hao vì nhặt quá tay khi đi chợ về.

Bạn nên chốt giờ kiểm kê cố định lúc 21 giờ 30, sau khi bếp xong món cuối 30 phút. Giao 1 người cân, 1 người ghi thì cả lượt xong nhanh hơn nhiều so với 1 người làm hết. Làm 30 tối liên tục thành nếp thì nhân viên tự giác, chủ quán chỉ cần xem lại 5 phút.

Cân đếm 8 loại nguyên liệu chính trong 20 phút bằng cách nào?

Bạn chỉ cần cân 8 loại tốn tiền nhất: thịt, cá, gạo, dầu, đường, rau chính 2 loại và gia vị khô. 8 loại này chiếm phần lớn tiền chợ mỗi ngày nên kiểm chúng là đủ, các loại lặt vặt đếm theo tuần 1 lần vào chủ nhật. Mỗi loại cân 2 phút, ghi số ký còn lại, cả 8 loại xong trong 16 phút.

Bạn có thể dán bảng 8 loại chính ngay cửa kho, kèm mức còn lại ít nhất phải có. Nhân viên cân xong ghi vào bảng trắng trong 15 phút, ai đi chợ sáng nhìn bảng là biết mua gì.

Bạn nên dùng cân điện tử nhỏ đặt ngay cửa kho, sai số dưới 50 gam, cân xong ghi ngay không nhớ trong đầu. Mỗi loại ghi 3 số: tồn sáng nay, nhập thêm, còn lại tối nay, thiếu số nào là biết hao ở đâu. Bạn nên đánh dấu thùng đã cân bằng một ký hiệu riêng để người sau không cân lại. Chi tiết nhỏ này tiết kiệm vài phút mỗi tối và tránh hai người ghi chồng số lên nhau.

Ghi hao hụt và chốt số đi chợ sớm mai ra sao?

Bạn lấy số hao hụt bằng cách lấy tồn sáng cộng nhập trong ngày rồi trừ số còn lại tối nay và trừ số đã bán theo định lượng. Ví dụ thịt tồn 10 ký cộng nhập 20 ký, bán 100 suất mỗi suất 2 lạng là hết 20 ký, tối còn 8 ký thì hao 2 ký tức 7%. Hao dưới 5% là bình thường, trên 10% trong 3 ngày liền thì phải xem lại cách rã đông và cân đong.

Khi ghi đủ 30 ngày, chủ quán thấy hao cao vào cuối tuần, lúc có nhân viên thời vụ đứng bếp, vì người mới chưa quen định lượng tay nên món nào cũng lấy dư cho chắc. Nhắc họ cân đúng định lượng, vài tuần sau phần hao về mức bình thường, cả tháng giữ lại được một khoản đáng kể.

Bạn nên chốt giấy đi chợ cho mai ngay sau khi kiểm kê, ghi rõ 6 món cần mua và số ký cụ thể. Giấy để ở quầy thu tiền, sáng mai người đi chợ 5 giờ cầm đi là xong, không phải gọi điện hỏi. Mỗi tối, bạn nên hỏi thêm người cân xem hôm nay có nguyên liệu nào bị dùng cho việc khác không. Hao hụt cao đôi khi không do cân sai mà do nguyên liệu bị chuyển mục đích trong bếp. Câu hỏi một phút tìm ra nguyên nhân sớm hơn nhiều so với chờ số liệu lệch.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Nhập số tồn kho mỗi tối nhanh, hệ thống tự trừ theo suất bán ra
Báo món hao quá 10% trong 3 ngày liền để bạn xem lại bếp ngay trong tuần
In giấy đi chợ sáng mai tự động với đủ 6 món và số ký cần mua

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.