Quản lý đầu bếp nhà hàng hiệu quả ra sao?

Quản lý đầu bếp nhà hàng là món từ quầy chuyển xuống bếp ngay trong 5 giây, mỗi bếp chỉ thấy món của mình và bạn biết món nào đang làm, món nào đã xong. Không còn giấy mất, bếp quên món, khách chờ lâu.

Bếp quên món mất bao nhiêu khách?

Bạn thử nhớ lại lần gần nhất bếp quên món. Bàn 5 gọi 8 món mà bếp chỉ làm 6, khách đợi 20 phút mới phát hiện thiếu 2 món. Một nhà hàng 20 bàn ở quận 1 từng quên món 10 lần mỗi tuần, mỗi lần mất 200 nghìn tiền làm lại và xin lỗi khách.

Một nhà hàng lẩu 25 bàn ở Thảo Điền từng ghi món bằng giấy, bếp đọc chữ viết tay rồi làm. Chữ xấu, giấy ướt, món bị bỏ sót. Sau khi chuyển sang màn hình bếp, tỷ lệ quên món giảm từ 12 lần xuống còn 2 lần mỗi tuần. Bạn thấy đó, bếp nhìn màn hình rõ hơn đọc giấy ướt.

Bạn cũng hay gặp cảnh 2 bếp làm trùng một món. Bếp nướng và bếp lẩu cùng thấy giấy, cùng làm 1 đĩa, món ra 2 lần, khách không nhận, bạn phải bỏ. Một nhà hàng hải sản ở Vũng Tàu từng lãng phí 1 triệu mỗi tuần vì làm trùng món. Chia món theo bếp thì mỗi bếp chỉ thấy món của mình, không còn trùng.

Phân món theo bếp như thế nào?

Bạn chia món theo khu vực bếp. Món nướng chuyển bếp nướng, món lẩu chuyển bếp lẩu, món tráng miệng chuyển bếp lạnh. Mỗi bếp có màn hình riêng, chỉ thấy món mình cần làm. Bếp không bị rối, món không bị sót.

Một nhà hàng 30 bàn ở quận 3 từng có 3 bếp, món nào cũng chuyển cả 3 bếp, bếp nào cũng tưởng bếp kia làm. Sau khi chia món theo bếp, mỗi bếp chỉ nhận 10 món mỗi giờ thay vì 30 món, tốc độ ra món tăng 40%. Khách khen món lên nhanh, tỷ lệ quay lại tăng 20%.

Bạn cũng nên đặt thứ tự ưu tiên cho món. Món nào gửi trước làm trước, món nào khách gấp thì báo gấp. Một nhà hàng ở quận 7 từng làm món theo cảm hứng, món gửi sau lại ra trước, khách bàn gửi trước phải đợi 25 phút. Có thứ tự rõ ràng thì bếp làm đúng nhịp, khách nào cũng được phục vụ công bằng.

Theo dõi tốc độ ra món ra sao?

Bạn xem thời gian từ lúc gửi món đến lúc bếp báo xong. Món lẩu trung bình 15 phút, món nướng 20 phút, món tráng miệng 5 phút. Nếu món nào quá 25 phút mà chưa xong, bạn hỏi bếp ngay, không để khách đợi quá lâu.

Một nhà hàng 20 bàn ở Hà Nội từng không biết món nào chậm, khách phàn nàn mới biết bếp đang quá tải. Sau khi theo dõi thời gian ra món, bạn phát hiện bếp nướng chậm hơn bếp lẩu 10 phút mỗi món, bổ sung 1 đầu bếp nướng, thời gian chờ giảm từ 22 phút xuống 13 phút. Khách hài lòng hơn, doanh thu tăng 18%.

Bạn cũng dùng dữ liệu để khen thưởng đầu bếp. Bếp nào ra món nhanh, ít sai sót thì thưởng 500 nghìn mỗi tháng. Một nhà hàng ở Đà Nẵng áp dụng, đầu bếp có động lực hơn, tỷ lệ món sai giảm từ 8% xuống 2% mỗi tuần.

Bạn cũng nên cho đầu bếp xem báo cáo món bán chạy. Đầu bếp biết món nào được gọi nhiều thì chuẩn bị nguyên liệu trước, món lên nhanh hơn. Một nhà hàng ở Cần Thơ sau khi chia sẻ báo cáo cho bếp đã giảm 5 phút thời gian chuẩn bị mỗi ca, bếp chủ động hơn, bạn cũng nhàn hơn.

Bạn nên kiểm tra tồn kho nguyên liệu mỗi sáng trước khi mở cửa. Một nhà hàng ở quận 7 từng mở cửa mới phát hiện hết thịt, phải khách gọi món lẩu thì xin lỗi 20 bàn. Sau khi kiểm tra kho 15 phút mỗi sáng, không còn tình trạng đó, bếp cũng biết chuẩn bị gì cho ngày hôm đó.

Bạn cũng nên đặt tiêu chuẩn thời gian ra món cho từng loại món. Món tráng miệng dưới 5 phút, món lẩu dưới 15 phút, món nướng dưới 20 phút. Đầu bếp biết rõ tiêu chuẩn thì làm đúng nhịp, khách cũng biết món nào cần chờ lâu. Một nhà hàng ở Đà Nẵng sau khi đặt tiêu chuẩn thì thời gian ra món đều hơn, khách không còn phàn nàn chờ lâu.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

• Món chuyển xuống bếp ngay trong 5 giây, mỗi bếp chỉ thấy món của mình
• Theo dõi trạng thái món đang làm hay đã xong, biết món nào đang chậm
• Báo cáo tốc độ ra món theo bếp để bạn biết bếp nào cần thêm người

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.