Định lượng món ăn trong nhà hàng như thế nào để giá vốn ổn định?

Định lượng món ăn trong nhà hàng là việc cân đong từng nguyên liệu theo công thức cố định, giúp giá vốn ổn định dù đầu bếp nào nấu.

Cân nguyên liệu từng món như thế nào?

Bạn cần cân chính xác từng loại nguyên liệu trong món, kể cả gia vị. Một cân điện tử nhỏ là đủ, bạn đặt cân ở bếp và yêu cầu đầu bếp cân mỗi khi chế biến món mới. Ghi lại số gram cho từng nguyên liệu vào sổ công thức, không ước chừng bằng mắt.

Món sườn nướng cân 250 gam sườn, 20 gam gia vị, 15 gam dầu ăn. Chốt định lượng xong, giá vốn món này giữ ổn định ở 40% giá bán, dù đầu bếp nào nấu ra cũng giống nhau.

Bạn nên cân lại mỗi 3 tháng một lần để cập nhật giá nguyên liệu mới. Giá thịt và rau thay đổi theo mùa, nếu không cân lại sẽ bị lệch giá vốn.

Ghi sổ công thức cần những gì?

Sổ công thức cần ghi: tên món, danh sách nguyên liệu, số lượng từng loại, cách chế biến và thời gian nấu. Bạn nên chụp ảnh món ăn chuẩn để đầu bếp mới nhìn là biết ngay. Sổ này đặt ở bếp, ai cũng xem được.

Sổ công thức có đủ ảnh minh họa cho từng món thì đầu bếp mới vào nắm được vị món trong thời gian ngắn, món hôm nay ra giống món hôm trước.

Bạn nên có 2 bản sổ: một bản ở bếp để dùng hàng ngày, một bản cất riêng để dự phòng. Nếu sổ bếp bị ướt hay mất thì vẫn còn bản dự phòng. Một nhà hàng mất sổ bếp vì bị nước đổ vào, may có bản dự phòng nên không phải làm lại từ đầu.

Đối chiếu kho và món bán ra sao?

Cuối mỗi tuần, bạn đối chiếu số nguyên liệu đã dùng với số món đã bán. Nếu dùng 10 ký thịt mà chỉ bán được 30 món, trong khi định lượng mỗi món 300 gam thì bạn đang dư 1 ký. Số dư này là lãng phí hoặc thất thoát cần tìm nguyên nhân.

Bạn đối chiếu mỗi tuần một lần vào sáng thứ Hai, trước ca đầu tiên của tuần mới. Có tuần bạn phát hiện món cá chiên bị hao nhiều vì đầu bếp cắt cá thừa, phần cắt dư bỏ thẳng vào thùng rác.

Bạn nên giao cho một người kiểm kho cố định, không để ai cũng vào kho lấy đồ. Người kiểm kho ghi lại mỗi lần nhập và xuất. Khi hai con số lệch nhau, bạn đừng vội quy kết cho đầu bếp. Hãy chia tỷ lệ lệch cho từng nguyên liệu trong tuần, xem món nào kéo theo phần hao nhiều nhất. Phần lớn chênh lệch tập trung ở hai hoặc ba nguyên liệu giá trị lớn như thịt, hải sản, gạo, chứ không rải đều cả bảng. Biết vậy bạn chỉ cần điều tra đúng món đó.

Xử lý khi giá nguyên liệu tăng đột ngột thế nào?

Khi giá nguyên liệu tăng quá 15%, bạn có 2 cách: điều chỉnh định lượng một chút hoặc tăng giá bán. Bạn nên chọn cách đầu nếu món đó đang bán chạy, vì tăng giá đột ngột dễ mất khách. Điều chỉnh định lượng từ 300 gam xuống 280 gam thường khách không nhận ra.

Bạn nên thông báo cho khách nếu phải tăng giá bán quá 10%. Giải thích ngắn gọn là nguyên liệu tăng giá, khách thường hiểu và chấp nhận. Trước khi sửa định lượng, bạn nên xem phần tăng đến từ một nhóm nguyên liệu hay nhiều nhóm cùng lúc. Nếu chỉ một nhóm tăng do mùa vụ, giảm lượng ở từng món thường không hiệu quả vì món nào cũng dùng nguyên liệu đó. Lúc này bạn tính lại cả bảng giá một lượt để giá bán nhất quán, khách không so sánh được giữa hai món.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Lưu công thức định lượng từng món với số gram chi tiết để ai cũng nấu được
Đối chiếu nguyên liệu kho với món đã bán để phát hiện hao hụt ngay trong tuần
Tính giá vốn từng món theo giá nguyên liệu mới nhất để biết khi nào cần điều chỉnh

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.