Món chạy bỏ và món gân củ quán ăn bán nhiều hơn?

Nhiều quán ăn chỉ bán món chạy bỏ vì xoay nhanh dễ làm, hoặc chỉ bán món gân củ vì ngon nổi tiếng mà xoay chậm. Mỗi loại đem lại lợi ích khác nhau, quán nào có cả hai thì doanh thu ổn định hơn. So rõ sẽ biết nên để tỷ lệ bao nhiêu cho mỗi loại.

Món chạy bỏ và món gân củ khác nhau ra sao?

Món chạy bỏ là món làm nhanh, nguyên liệu đơn giản, khách ăn xong ra ngay như bún, phở, bánh mì, cháo. Món gân củ là món nhiều công đoạn, cần ninh lâu hoặc cần người đầu bếp giỏi như gà nướng, cá kho, lẩu. Món chạy bỏ thường có giá thấp nên doanh thu mỗi lượt nhỏ, còn món gân củ giá cao hơn nên lượt bán ít mà doanh thu mỗi lượt lớn hơn hẳn.

Đây là lý do quán bán món gân củ thường lời hơn quán chỉ bán món chạy bỏ, dù số khách không nhiều hơn.

Công sức bếp và chất lượng khác nhau thế nào?

Món chạy bỏ dễ làm nên ít người giỏi cũng ra được món ổn. Món gân củ cần đầu bếp có tay nghề, nếu người làm yếu thì chất lượng không ổn định và khách sẽ nhận ra.

Vì vậy quán có món gân củ phải giữ được đầu bếp. Một món gân củ bán đều hằng ngày sẽ giúp bạn tìm được người giữ chất lượng ổn định, nhưng cần trả lương xứng đáng.

Đối lập, món chạy bỏ giúp bếp không quá tải giờ đông. Khi bếp đang xếp hàng 20 món, đưa thêm món 20 phút nữa vào sẽ làm nổ hàng chờ. Bỏ món gân củ khỏi giờ cao điểm giúp thời gian ra món ngắn lại, vì bếp không phải chờ món ninh lâu chen vào hàng. Bạn nên đo thời gian chuẩn bị của từng món gân củ và ghi vào thẻ công thức. Biết món nào ninh bốn mươi phút, món nào mười lăm phút, bạn mới tính được giờ đông cần bao nhiêu người và bắt đầu từ mấy giờ. Thiếu số này, mọi tính toán nhân sự chỉ là ước đoán.

Giá bán và lợi nhuận mỗi món ra sao?

Món gân củ giá cao, tỷ lệ lời có thể tới 50% nếu bán đúng giá. Cùng một phần ăn, món gân củ lời hơn hẳn món chạy bỏ vì giá bán cao mà chi phí nguyên liệu không chênh nhiều.

Nếu một khách chỉ gọi món chạy bỏ, lời quán rất mỏng. Quán cần làm cho khách gọi món gân củ hoặc gọi thêm phụ. Một cách đơn giản là đặt món gân củ làm món chính gợi ý trong thực đơn, để khách dễ nhìn thấy và chọn. Trong giờ đông, bạn nên tách món gân củ khỏi đơn của bếp phụ để đầu bếp giỏi không bị chia tay bởi món chạy bỏ dễ làm. Giữ được người làm món gân củ thì chất lượng món mới ổn định, kể cả khi khách vào ào ạt.

Nên chia tỷ lệ bao nhiêu?

Quán mới nên bắt đầu 70% chạy bỏ và 30% gân củ để đảm bảo phục vụ nhanh, xoay bàn tốt. Khi lượng khách ổn định và bếp đã thành thạo, tăng lên 60% chạy bỏ và 40% gân củ để tăng doanh thu trên mỗi khách.

Bạn nên theo dõi doanh thu chia theo nhóm món, không chỉ tổng chung. Quán nào tỷ lệ món gân củ thấp dưới 20% thì đang bỏ lỡ nhiều tiền, nhưng nếu quá 60% thì bếp sẽ không kịp.

Một điểm cần nhớ là món gân củ phải bán được ổn định, không thể hôm nay ngon hôm mai dở. Nếu bếp chưa vững tay với món gân củ thì tỷ lệ món ế sẽ cao. Bạn nên test món gân củ trước khi thêm vào menu bằng cách bán thử 2 tuần, ghi lại số lượng khách gọi và tỷ lệ món bị trả lại. Món nào khách gọi dưới 10 lần trong 2 tuần thì chưa được thêm vào menu chính thức.

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Báo cáo doanh thu và lời của từng món, biết món nào đang thật sự kiếm tiền.
Theo dõi thời gian ra món theo nhóm món, sắp bếp hợp lý khi giờ đông.
Cảnh báo món bán chậm hoặc hết nguyên liệu trước khi khách gọi.

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.