Quản lý món quán ăn thế nào cho thực đơn luôn chạy đúng nhịp?

Quản lý món quán ăn là việc biết mỗi món gồm những nguyên liệu nào, bán được bao nhiêu suất mỗi ngày, lời hay lỗ bao nhiêu. Bạn có đủ dữ liệu đó thì thực đơn luôn chạy đúng nhịp, không bị món ế chiếm bếp hay món chạy thiếu hàng.

Món nào đang gánh doanh thu cho quán của bạn?

Bạn lấy báo cáo số suất bán 30 ngày gần nhất, chia món thành 4 nhóm. Nhóm chạy chiếm 20% món nhưng gần 80% doanh thu, đây là món bạn phải giữ chắc chất lượng. Nhóm bán vừa phải chiếm 30% món, đây là món bạn có thể tăng giá thử. Nhóm bán ít chiếm 30% món, bạn xem có gộp bớt không. Nhóm ế chiếm 20% món, bạn cân nhắc bỏ.

Một quán cơm tấm có 45 món, sau khi xem báo cáo thấy 12 món chỉ bán dưới 3 suất mỗi ngày nhưng chiếm 40% thời gian bếp. Bạn ấy gộp còn 33 món, bếp nhanh hơn 20%, món bán chạy ra nhanh hơn, khách kêu đợi lâu cũng giảm.

Bạn cũng nên theo dõi món theo mùa. Món canh nóng bán chạy mùa mưa, món lạnh bán chạy mùa nắng. Một quán phở ở Hà Nội từng bán món bún lạnh cả năm, mùa đông chỉ được 5 suất mỗi ngày. Sang mùa hè bán 40 suất, bạn ấy chủ động đưa lên đầu thực đơn từ tháng 4.

Giá nguyên liệu tăng thì bạn xử lý thế nào?

Bạn ghi nhận giá nhập mỗi lần mua, phần mềm tính ra giá vốn món theo công thức. Khi giá thịt tăng 10%, bạn mở ra thấy món nào bị lỗ sâu, tăng giá món đó 5% hoặc đổi cỡ phần nhỏ lại. Không phải ngồi đoán mà có số liệu thật.

Một quán bún bò từng giữ nguyên giá 2 năm trong khi giá thịt tăng 30%, lợi nhuận mỗi suất từ 12 nghìn xuống còn 4 nghìn. Sau khi tính lại giá vốn, bạn ấy tăng giá 5 nghìn và thêm món kèm, lợi nhuận quay lại mức 10 nghìn mỗi suất.

Bạn nên cập nhật giá vốn mỗi tuần một lần cho 20 nguyên liệu chính. Nếu giá nhập thay đổi nhiều, bạn cập nhật ngay trong ngày. Một quán gà rán cập nhật giá dầu mỗi tuần, khi giá dầu tăng 8% thì bạn ấy đổi sang dùng dầu của nhà cung cấp khác rẻ hơn 5%, giữ nguyên chất lượng món.

Thực đơn nên có bao nhiêu món là vừa?

Thực đơn quá dài khiến khách khó chọn, bếp phải chuẩn bị nhiều nguyên liệu, dễ hết hàng và thất thoát. Thực đơn quá ngắn thì khách thấy ít lựa chọn, khó quay lại. Một quán ăn gia đình nên giữ khoảng 30 tới 40 món, quán nhậu nên giữ 50 tới 60 món.

Một quán lẩu có 80 món, khách gọi món mất 10 phút, bếp phải chuẩn bị 60 loại nguyên liệu. Sau khi còn 45 món, khách gọi món nhanh hơn 4 phút, bếp ít hụt hàng hơn, thất thoát giảm 15%.

Bạn cũng nên đặt món bán chạy ở vị trí đầu thực đơn, món lời cao đặt cạnh món bán chạy để khách dễ gọi kèm. Một quán trà sữa đặt món trân châu đường đen cạnh món sữa tươi truyền thống, số suất gọi kèm tăng 25%.

Nhân viên ghi đơn sai món thì phải làm sao?

Bạn dạy nhân viên gọi món qua phần mềm thay vì ghi tay, mỗi món có mã riêng, nhân viên chọn món rồi chọn số lượng. Không có chỗ gõ tay nên không sai chính tả. Một quán có 15 bàn từng sai 5 món mỗi ngày vì nhân viên viết tay không rõ, sau khi qua phần mềm con số đó về 0.

Bạn cũng nên phân quyền nhân viên chỉ được gọi món, không được xóa món đã gọi. Nếu cần hủy món thì phải có lý do, chủ quán duyệt. Một quán nhậu từng bị nhân viên hủy món để lấy tiền, sau khi bật phê duyệt thì không còn trường hợp nào.

Bạn kiểm tra đơn hủy món mỗi ngày, nếu món nào bị hủy nhiều thì xem có phải món đó không ngon hay nhân viên ghi sai. Một quán ăn sáng thấy món bánh cuốn bị hủy 10 lần một tuần, kiểm tra ra do nhân viên ghi nhầm thành món khác, sửa xong thì hết hủy.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Báo cáo số suất bán theo món, theo ngày, theo ca để bạn biết món nào chạy
Tính giá vốn món theo công thức, cập nhật giá nhập là thấy lời lỗ ngay
Phân quyền nhân viên gọi món, hủy món phải duyệt nên không bị thất thoát

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.