Mở thêm điểm bán mới cho quán ăn khi nào thì an toàn nhất?

Mở thêm điểm bán cho quán ăn là quyết định nặng nhất trong kinh doanh quán ăn, vì nó nhân đôi tiền mặt bằng, nhân đôi chi phí cố định và chia nhỏ đội ngũ đang chạy tốt. Sai thời điểm thì cả hai điểm cùng yếu đi.

Điểm bán cũ cần ổn định thế nào mới đáng mở thêm?

Không phải “đang lãi” là đủ. Cần lãi đều trong ít nhất 4 tháng liên tiếp, và trong 4 tháng đó không có tháng nào lãi vì một tình huống đặc biệt.

Tình huống đặc biệt là gì? Một tháng có đám cưới đặt cả sân. Một tháng có nhóm công ty đặt suất cả ngày. Một tháng được thuê sân ngoài trời. Những tháng đó lãi đẹp nhưng không lặp lại được, và nếu bạn dựa vào chúng để tính điểm hòa vừn của điểm mới thì bạn sẽ ký hợp đồng rồi mới biết là không đủ khách.

Cần thêm hai điều kiện nữa. Một là tỷ lệ lấp bàn giờ cao điểm phải cao và ổn định, không phải có một tuần kín rồi ba tuần vắng. Hai là đội ngũ phải có ít nhất 2 người làm được việc không cần bạn nhắc.

Điều thứ ba này thường bị coi là hiển nhiên nhưng lại là nguyên nhân hỏng nhiều nhất. Người giỏi ở điểm cũ bị kéo sang điểm mới, điểm cũ mất chất lượng, và cả hai cùng đi xuống. Nếu bạn không thể để một người chạy điểm mới mà không cần bạn ở đó 2 tuần đầu, thì chưa nên mở.

Tính điểm hòa vừn của điểm mới như thế nào?

Tính trước khi ký hợp đồng, không tính sau khi đã thuê mặt bằng rồi mới biết.

Cách tính: tổng chi phí cố định một tháng của điểm mới chia cho lợi nhuận trung bình mỗi lượt khách ở điểm cũ, ra số lượt khách mỗi ngày cần có để hòa vừn.

Con số này cần đối chiếu với thực tế khu vực. Hỏi 3 đến 5 quán cùng dạng trong khu đó xem mỗi ngày họ phục vụ bao nhiêu lượt. Nếu điểm mới của bạn cần 90 lượt mà các quán trong khu chỉ làm được 50, thì bạn đang tính trên giả định không có thật.

Sau khi có con số lượt khách, hãy quy đổi ra tiền. Ví dụ điểm cần 80 lượt, cứ lấy bình quân mỗi lượt chi bao nhiêu rồi nhân lên là ra doanh thu một ngày. Nhân với số ngày bán trong tháng là ra doanh thu một tháng. Từ đó trừ chi phí cố định ra mới biết còn lại bao nhiêu. Con số này chính là con số bạn cần nhìn mặt bằng mới.

Một cách kiểm tra nhanh hơn: điểm mới chỉ nên mở khi lợi nhuận ở điểm mới sau 6 tháng bằng hoặc cao hơn lợi nhuận của điểm cũ trước khi mở rộng. Nếu không đạt, bạn đã mở rộng vào lúc không phù hợp.

Chọn mặt bằng cho điểm mới cần chú ý điều gì?

Với quán ăn, khoảng cách so với điểm cũ là yếu tố số một. Hai điểm quá gần thì chia đều khách của nhau, tổng doanh thu gần như không tăng trong khi chi phí cố định phải chi trả cho hai mặt bằng.

Khoảng cách an toàn thường tính bằng thời gian đi lại, không phải mét. Khoảng 20 phút đi xe máy trong thành phố là mức mà khách chịu đi tới điểm khác mà không thấy phiền. Dưới 10 phút thì phần lớn khách chia đều. Trên 30 phút thì khách sẽ coi đó là quán khác, và bạn phải xây dựng thương hiệu từ đầu.

Ngoài khoảng cách, cần xem ba thứ: mật độ dân cư quanh điểm mới, chỗ đỗ xe, và mặt tiền nhìn thấy từ đường. Điểm bán quán ăn mà không có chỗ đỗ xe thì khách tới được một lần rồi không quay lại.

Nên đàm phán rõ trong hợp đồng thời gian hoàn trả mặt bằng và điều kiện tăng giá thuê. Đây là chỗ nhiều chủ quán bất ngờ, vì khi điểm mới chưa ăn vào họ đề nghị tăng giá thuê.

Chuẩn bị trước ngày mở cửa gồm những gì?

Bốn việc, theo đúng thứ tự này.

Công thức món phải được ghi lại thành văn. Bao nhiêu gam thịt, bao nhiêu ml nước dùng, nấu bao nhiêu phút, cho bao nhiêu người. Không có tài liệu này thì điểm mới nấu khác điểm cũ, và khách ăn một lần là biết. Nhiều quán chỉ truyền miệng “làm y như cũ” và rồi món lệch.

Danh sách mua hàng và nhà cung cấp phải chuyển sang. Chuyển nguyên danh sách sang điểm mới thì nhận được giá tốt hơn, và bạn có thêm đàm phán. Chuyển từng món một thì tốn công hơn nhiều.

Nhân sự phải có đủ người làm bếp chính và thu ngân từ ngày đầu. Tuyển người từ tháng trước, cho họ chạy thử vài ca ở điểm cũ trước khi sang điểm mới.

Cuối cùng là chạy thử 5 đến 7 ngày trước khi mở chính thức, chỉ bán cho người quen và khách mời. Bán nửa công suất và ghi lại mọi sự cố: món nào ra chậm, bàn nào chật, khâu nào thiếu người. Những lỗi phát hiện trong tuần chạy thử thì sửa được, phát hiện sau khi khai trương thì mất khách thật.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Lưu công thức món kèm định lượng, dùng chung cho mọi điểm nên món ở đâu cũng giống nhau
Tách doanh thu và chi phí từng điểm, biết ngay điểm nào đang lãi thật
Báo cáo tỷ lệ lấp bàn theo giờ và theo ngày để biết điểm mới đã đủ khách chưa

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.