Đánh giá nhân viên pha chế bằng cách nào?

Đánh giá nhân viên pha chế bằng số ly đúng vị, tốc độ pha chế và nhận xét của khách mỗi tuần. Đừng chỉ nhìn vào doanh thu, 3 con số đơn giản này giúp bạn biết ai xứng đáng được thưởng mỗi tháng và ai cần học thêm.

Tốc độ ghi đơn nói được gì?

Nhân viên giỏi pha chế thường đặn 1 ly mỗi 90 giây vào giờ đông, tức khoảng 40 ly mỗi giờ. Chênh lệch giữa người giỏi và người trung bình là khoảng cách đó là do tay nghề chứ không phải do họ cố gắng hơn. Bạn cần theo dõi số ly mỗi ca 7 ngày liên tục, ai kém mức chuẩn thì cần hướng dẫn thêm.

Khi quán có vài người pha chế, bạn nên so sánh tốc độ của từng người trong cùng một ca, không so số ly cộng dồn cả tuần. Người nào tốc độ tụt dần theo giờ thì vấn đề nằm ở kỹ thuật, người nào lúc nào cũng chậm thì cần đào tạo lại từ đầu.

Bạn cũng xem người nào pha chế ổn định trong ngày. Có người sáng tay chạy rất nhanh nhưng chiều chiều tụt tốc độ rõ rệt, dấu hiệu sức bền chưa tốt và lúc quán đông là lúc dễ sai nhất.

Bạn cần ghi lại giờ hoàn thành từng đơn để xem ai nhanh. Đơn vào 8 giờ 15 phút, đơn xong 8 giờ 17 phút, tức 2 phút mỗi ly. Không nên đo tốc độ một ly, nên đo tốc độ một ca. Cùng một ca mà người này pha nhanh hơn người kia, chênh đó có thể là nguyên liệu khác nhau chứ không phải tay nghề. Bạn nên chọn 2 ca giống nhau về độ đông rồi hãy so, lúc đó mới so sánh được.

Chất lượng vị cà phê đo bằng cách nào?

Bạn kiểm tra tỷ lệ ly bị đổi trả mỗi ngày. Tỷ lệ chuẩn dưới 2%, tức 100 ly chỉ có 2 ly bị khách chê. Ai pha 200 ly mà có 10 ly bị trả, tức sai 5%, cần kiểm tra lại công thức. Bạn ghi nhận xét của khách vào sổ mỗi ngày, nhân viên nào có nhiều lời chê nhất thì ưu tiên đào tạo.

Dạy lại định lượng cà phê là cách nhanh nhất để kéo tỷ lệ sai xuống mức chuẩn. Nếu đã dạy lại mà tỷ lệ sai không giảm, thì vấn đề nằm ở cách định lượng đang được ghi trên bảng chứ không nằm ở người.

Bạn cần kiểm tra định lượng nguyên liệu mỗi tuần một lần. Nếu dùng 1 ký hạt cho 50 ly thì trung bình mỗi ly dùng 20 gam cà phê. Nếu dùng 1 ký cho 40 ly thì mỗi ly 25 gam, quá nhiều, vị đắng và lãng phí.

Bạn cũng nên cho khách chấm điểm mỗi tuần qua bảng nhỏ ở quầy. Quán nào treo bảng như vậy, khách ghi điểm cho ly cà phê vừa uống, chủ quán có bằng chứng để thưởng người pha giỏi mà không cần tranh cãi. Một cách đo nhanh mà ít quán làm: pha cùng một công thức bằng ba tay khác nhau, rồi để người không biết ai pha ly nào để chấm. Người thử thường chọn đúng ly ngon nhất. Tên nhân viên nào đó lên ngôi thì đó là dữ liệu khách đang mua, không phải chuyện bạn tự khen.

Động viên người giỏi lâu dài ra sao?

Bạn công khai khen người giỏi vào cuối mỗi tuần. Ai pha nhanh nhất, ít ly bị trả nhất thì có một khoản thưởng nhỏ, đủ để người khác thấy việc làm tốt được ghi nhận thật chứ không chỉ nói suông.

Bạn cần tăng lương cho người làm trên 1 năm. Mức tăng không cần lớn, nhưng phải đều và có mốc rõ ràng, vì nhân viên ở lâu thường so sánh mình với người mới vào chứ không so với mức lương ngoài thị trường.

Bạn cũng nên cho người giỏi đào tạo người mới. Ai làm tốt được dạy lại cho người vào sau, kèm thêm một khoản phụ cấp đào tạo để họ thấy công sức bỏ ra được tính. Thưởng tiền thì dễ, giữ người mới khó. Bạn nên để người pha giỏi có 2 việc riêng: duyệt định lượng cho ca sau và dạy món mới khi ra mắt. Việc này tạo cảm giác được tin, đồng thời buộc người đó phải giữ chất lượng của riêng mình.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Ghi tên người pha vào từng hóa đơn, thống kê ai pha sai quá 5% số ly mỗi tuần
Chấm điểm chất lượng 1 đến 5 cho mỗi ca, tổng hợp bảng xếp hạng cuối tuần
Tính thưởng tự động cho người có điểm cao nhất, ghi vào bảng lương

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.