Bảo quản nguyên liệu pha chế như thế nào để không hao hụt?

Cách bảo quản nguyên liệu pha chế đúng không khó, chỉ cần 4 thói quen: dán ngày mở trên mọi nguyên liệu, kiểm hàng 5 phút lúc nhận, không để nguyên liệu ngoài tủ lạnh quá 2 giờ, và kiểm kê 3 lần mỗi tuần.

Vì sao nguyên liệu hao hụt dù pha đúng công thức?

Ba nguyên nhân lớn nhất: nguyên liệu phải bỏ đi khi hết hạn, nguyên liệu hư trước hạn vì bảo quản sai cách, và nhân viên pha không đúng định lượng công thức. Trong 3 điều này, điều đầu tiên chiếm nhiều nhất, và là chỗ nên xử lý trước.

Trong đó phần lớn khoản hao đến từ sữa tươi hư trước hạn và xi rô đóng chai mở quá 30 ngày mà không kiểm, phần còn lại là nhân viên pha chệch định lượng.

Bạn nên ghi nguyên nhân mất vào 1 tờ giấy treo ở khu pha chế, chia thành 3 cột tương ứng 3 nguyên nhân. Cột nào to nhất thì sửa trước, đừng sửa tuỳ hứng.

Quy tắc dán ngày và kiểm hàng nên làm thế nào?

Quy tắc đơn giản nhất: mọi nguyên liệu có ngày mở dán trên nắp hộp bằng bút lông. Sữa tươi dùng hết trong 2 ngày sau khi mở, xi rô dùng hết trong 30 ngày. Mỗi ngày kết thúc, pha chế bỏ đi những hộp đã mở đủ thời gian cho dù còn nhiều, và ghi lại vào tờ kiểm.

Quán đổi sang băng dán màu ghi ngày mở và ngày bỏ, nhân viên xử lý xong ngay.

Bạn cần kiểm hàng 5 phút mỗi lần nhận theo 3 bước: xem thời hạn còn ít nhất 2 phần 3 chu kỳ, xem nắp hộp còn nguyên chưa bong, và bóc thử 1 hộp để kiểm tra màu sắc theo mắt thường. Ba bước này loại bỏ được phần lớn hàng xấu trước khi vào kho. Người mới hay quên dán ngày lúc rời kho. Bạn quy định luôn: ai cầm hộp ra khỏi kho thì dán ngày trước, chưa dán thì đưa lại. Một câu nhắc là đủ, không cần nhắc lại nhiều lần trong ngày.

Nhiệt độ bảo quản cần xử lý ra sao?

Sữa tươi, kem và trái cây xay phải ở trong tủ lạnh ở mọi thời điểm, tổng thời gian ngoài tủ không quá 2 giờ tính cả lúc pha chế. Bột cà phê và bột ca cao để nơi khô ráo, trong hộp kín tránh ánh nắng. Xi rô và chất ngọt sau khi mở thì đậy nắp ngay, vì mùi lạ bay vào rất nhanh.

Bạn nên chia thời gian bảo quản trong tủ thành 2 mốc: nhiệt độ ổn định vào sáng đầu ca và giữa ca sau 6 giờ. Không viết dài dòng, chỉ cần viết đúng 2 mốc và 2 nhiệt độ. Tờ giấy này chính là bằng chứng thuyết phục nhất khi cần nói với nhân viên. Đặt nhiệt kế trong tủ, đọc 2 lần mỗi ca và ghi kèm ngưỡng cho phép. Chênh quá 2 độ là báo ngay, vì tủ lạnh hỏng lúc nào thì sữa tươi hư cả thùng chứ không phải một hộp.

Không còn thất thoát thì lợi nhuận khác gì?

Với chi phí nguyên liệu, cứ hao hụt giảm 1% thì lợi nhuận gộp tăng khoảng đó mà không cần bán thêm ly nào. Ở mức hao hụt vài phần trăm, lượng nguyên liệu đi đổ mỗi ngày đã tương đương với một lượng bán đáng kể.

Số nguyên liệu tiết kiệm được giúp quán thử món mới cho mùa mưa mà không cần bỏ thêm tiền mặt. Món mới bán được mỗi ngày thì dần thành món phụ đem về doanh thu đều cho quán.

Bạn cần đặt mục tiêu mỗi tháng giảm dần điểm phần trăm hao hụt. Khi đã đạt dưới 3%, quán chuyển sang mục tiêu khác như tăng số ly trung bình mỗi lượt khách hay mở rộng giờ mở cửa vào buổi sáng.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Quản lý nhập và xuất nguyên liệu theo ngày mở bốc tên giùm, cảnh báo khi đến mốc 30 ngày
Kiểm kê kho 3 lần mỗi tuần, phát hiện sớm khi hao hụt vượt ngưỡng bạn đặt ra
Lưu công thức từng món, báo số ly đã pha đủ để truy ra nhân viên pha chệch định lượng

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.