Khách mua nhanh và ngồi lại quán cafe phục vụ sao cho đúng?

Quán cafe nào cũng có hai nhóm khách rõ rệt: người ghé mua nhanh mang đi và người ngồi lại làm việc cả buổi. Hai nhóm này chiếm dụng quán theo cách rất khác nhau, và nếu sắp xếp không khéo, nhóm này sẽ làm phiền nhóm kia. Biết rõ mới phục vụ đúng.

Hai nhóm khách khác nhau về hành vi nào?

Khách mua nhanh muốn gọi món, trả tiền và nhận đồ trong 3 phút. Họ thường đến giờ đi làm buổi sáng và giờ tan tầm chiều, xếp hàng dài nếu quán chậm. Khách ngồi lại mang theo laptop, chọn bàn gần ổ điện, gọi một ly rồi ngồi 2 đến 3 giờ. Họ đến vào giờ giữa buổi khi quán vắng hơn.

Giờ cao điểm sáng phần lớn là khách mua nhanh, còn khoảng giữa buổi sáng phần lớn là khách ngồi lại. Nếu dùng chung một quầy phục vụ, khách mua nhanh phải chờ sau khách ngồi lại đang gọi món cầu kỳ, rất dễ bỏ đi.

Giá trị doanh thu mỗi nhóm ra sao?

Khách mua nhanh mỗi người chỉ mua một ly nhưng số lượng rất đông, quay vòng nhanh. Khách ngồi lại mua ít lần nhưng mỗi lần ở lâu, tính ra một bàn bị chiếm cả buổi chỉ mang về tiền một ly. Vì vậy khách mua nhanh thường mang về phần lớn doanh thu dù không chiếm chỗ ngồi, còn khách ngồi lại mang về phần nhỏ hơn nhiều so với số ghế họ chiếm vào giờ vắng.

Nhưng khách ngồi lại có giá trị khác: họ tạo không khí cho quán, chụp ảnh đăng lên mạng và giới thiệu quán cho bạn bè. Quán cafe có nhóm khách ngồi lại đông, nhờ vậy lượng khách mới biết tới quán tăng vì ảnh đẹp trên mạng. Nếu đuổi khách ngồi lại đi, quán sẽ vắng vẻ và mất luôn nguồn tiếp thị miễn phí.

Vì vậy đừng chỉ nhìn tiền mỗi bàn mà phải nhìn cả giá trị tiếp thị. Quán vắng tanh không ai muốn vào, dù tiền thuê mặt bằng vẫn phải trả.

Sắp xếp quán cho hai nhóm thế nào?

Cách tốt nhất là tách khu: một quầy nhỏ ở cửa chỉ phục vụ mua nhanh, khách không phải vào sâu trong quán. Khu ngồi lại ở trong với ổ điện, wifi mạnh và ghế êm. Quán cafe mở một cửa sổ bán nhỏ bên ngoài, khách mua nhanh đứng ngoài là mua được, không chen vào khu ngồi. Thời gian chờ của khách mua nhanh rút ngắn rõ rệt.

Ngoài ra, bạn nên đặt quy tắc giờ vàng cho khách ngồi lại. Ví dụ giờ 7 đến 9 giờ sáng ưu tiên khách mua nhanh, nhân viên xử lý đơn mang đi trước. Từ 9 giờ trở đi mới mở hết chỗ ngồi. Cách này giúp cả hai nhóm đều hài lòng mà không ai thấy bị đối xử tệ.

Một mẹo nữa là giới hạn thời gian ngồi vào giờ cao điểm cuối tuần. Quán đặt biển nhỏ ghi giờ cuối tuần mỗi bàn tối đa 90 phút, khách đi nhóm đông cuối tuần vẫn có chỗ. Khách ngồi lại đã quen nên họ tới vào ngày thường thay vì cuối tuần.

Có nên ưu tiên một nhóm hơn không?

Nếu quán bạn nằm gần văn phòng hoặc trường học, khách mua nhanh là nguồn chính, hãy đầu tư vào tốc độ ra đồ. Nếu quán bạn ở khu dân cư yên tĩnh với không gian đẹp, khách ngồi lại là thương hiệu của quán, hãy đầu tư vào wifi và ổ điện.

Quán cafe gần khu công nghiệp nên mở quầy mang đi riêng và tăng tốc pha chế, khách mua nhanh không còn phải chờ sau khách ngồi lại.

Hãy đo 2 số mỗi tuần: thời gian chờ trung bình của khách mua nhanh và tỷ lệ bàn bị chiếm quá 90 phút. Hai số này cho biết bạn đang phục vụ nhóm nào tốt và nhóm nào đang bị bỏ quên.

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Tách đơn mang đi và đơn tại bàn trên cùng một màn hình, pha chế biết ưu tiên đơn nào.
Ghi nhận thời gian chờ của từng đơn, phát hiện đơn nào đang quá lâu.
Thống kê doanh thu hai nhóm riêng, biết đầu tư vào tốc độ hay không gian.

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.