Khách ngồi lâu giờ vắng trong quán cà phê xử lý thế nào?

Khách ngồi lâu trong quán cà phê không phải lỗi của họ, mà là chỉ số kinh doanh bạn cần theo dõi. Thay vì đuổi khách, hãy dùng 4 cách phục vụ khéo giúp bàn quay vòng mà khách vẫn thấy được trân trọng.

Khách ngồi lâu thì lượt bàn thay thế nào?

Thời gian ngồi quyết định số lượt bàn quay vòng trong ngày. Nếu mỗi khách ngồi lâu, một bàn chỉ đón được ít lượt khách; nếu rút ngắn thời gian ngồi, cùng số bàn đó đón được nhiều lượt hơn mà không phải thêm bàn nào. Bạn cần biết con số này trước khi thay đổi bất cứ điều gì, vì vấn đề không phải ở chỗ khách hành xử.

Vấn đề thường nằm ở chỗ vài bàn bị một nhóm đông ngồi liền nhiều giờ, trong khi các bàn còn lại phải xếp hàng. Khi bạn đo thời gian ngồi theo từng giờ, bạn sẽ thấy rõ vấn đề nằm ở cách phân bàn chứ không phải ở việc khách ngồi lâu, và từ đó mới biết nên tách nhóm đông ra bàn dài hay giữ lại bàn nhỏ cho khách lẻ.

Bạn nên đo thời gian ngồi của từng bàn trong 1 tuần, đặc biệt các bàn 2 chỗ ở góc và bàn dài. Các vị trí này thường bị chiếm bởi 1 nhóm duy nhất trong buổi chiều và hầu như không phục vụ nhóm lớn thứ hai.

Có nên áp giá theo khung giờ không?

Bạn chỉ nên áp giá theo khung cho một vài món nhất định, không áp cho toàn bộ menu. Cách làm phổ biến nhất là đồ uống nóng giảm 10% trong khung 14 giờ đến 16 giờ 30, kèm điều kiện tự giới thiệu giới hạn 2 giờ cho đồ uống này. Khách tự quyết định có chịu ở lại hay không, không bị áp đặt.

Sau khi áp giá theo khung, khung vắng bắt đầu có khách, và bình quân thời gian ngồi của nhóm khách ở khung đó cũng rút ngắn lại. Đó là dấu hiệu bàn đã quay vòng nhanh hơn chứ không phải chỉ là khách ghé tạm.

Bạn cần nói rõ với khách từ đầu, tránh tạo cảm giác mất tiền vì ngồi lâu. Cách lịch sự là nhờ nhân viên nhắc khách trước 15 phút khi ca gần kết thúc, kèm một lời gợi ý món nhanh pha sẵn cho người đi tiếp.

Dọn bàn và gợi ý món nên chăm chút ra sao?

Dọn bàn đúng nhịp là cách tạo sự chú ý mà không cần nói. Quy ước: dọn bàn 5 phút sau khi khách nhận món, lần hai khi bàn đã dùng hết một nửa, và khi nhân viên đi ngang không có việc gì thì ghé chào một câu rồi đi luôn. Ba lần chạm nhẹ trong 2 giờ khiến khách hiểu quán vẫn đang săn sóc mà không bị đuổi.

Nhiều quán đặt nhịp dọn bàn theo đúng ba mốc đó và vẫn giữ được không gian ngồi yên tĩnh mà vẫn đầy vào khung tối. Dọn đều theo mốc là cách giữ quán gọn mà không cần nhắc khách.

Bạn nên chuẩn bị sẵn 2 câu giới thiệu phụ. Câu hỏi trong tự nhiên như bạn hỏi khách có thử món mới không, và gợi ý phụ như phần này hôm nay pha sẵn, đang bán nhiều.

Khi nào thì nên nhắc khách rời đi?

Bạn không nên nhắc vội trong 90 phút đầu. Chỉ nhắc khi bàn đã vượt 2 giờ và khung giờ đang vào cao điểm. Cách nhắc nên là hỏi thăm và gợi ý, không phải yêu cầu: hỏi khách có muốn nghỉ thêm phút nữa không rồi giới thiệu giờ đông sắp tới và việc khách đông sẽ phải chờ. Câu này thường khiến khách tự quyết định rời đi.

Bạn sẽ thấy những bàn ngồi trên 3 giờ chỉ chiếm một phần nhỏ số lượt khách nhưng lại chiếm phần lớn số bàn vào khung cao điểm. Có chủ quán cho nhân viên gọi điện thay vì nói trực tiếp khi bàn quá 2 giờ, phần lớn khách hiểu và tự rời.

Bạn cần giữ quy tắc giống nhau cho mọi bàn và mọi ca, nếu không sẽ có chuyện bàn này được nhắc còn bàn bên cạnh ngồi 4 giờ. Quy tắc công khai dễ thực hiện hơn là xử lý tuỳ từng người.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Thống kê thời gian ngồi của từng bàn, chỉ ra nhóm bàn chiếm phần lớn số lượt và cần xử lý riêng
Ghi nhận số ly trung bình mỗi lượt, gợi ý món phụ tại bàn để khách gọi thêm ly thứ hai
Theo dõi tình trạng bàn theo 6 khung giờ, cửa bàn trống cho khách mới ngay trên màn hình

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.