Menu nhiều món và ít món nhà hàng cái nào lời hơn?

Mở nhà hàng có 40 món hay 15 món là câu hỏi nhiều chủ quán băn khoăn. Menu nhiều món nhìn có vẻ hút khách nhưng lại khiến chi phí và thời gian chờ tăng lên. Xét 4 điểm dưới đây sẽ rõ cái nào phù hợp với nhà hàng của bạn.

Menu nhiều món và ít món khác nhau tiêu cự ra sao?

Mỗi món bạn thêm vào menu đều kéo theo 3 việc: nguyên liệu phải dự trữ thêm, bếp phải nhớ công thức, và nhân viên phải nắm để tư vấn khách. Nếu thêm món mà ít người gọi, bạn chỉ đang tăng chi phí chứ không thêm doanh thu.

Nhưng menu ít món có rủi ro khác: khách đi nhóm sẽ thấy ít lựa chọn. Menu quá ít món thường bị khách than, nhất là nhóm từ 4 người trở lên. Vì vậy số món phải vừa đủ để cả nhóm tìm được món thích, không nhất thiết càng nhiều càng tốt. Bạn nên tính thêm một chi phí ít ai để ý: công tư vấn của nhân viên. Mỗi món thêm vào là thêm một lựa chọn phải giải thích cho khách, và nhiều khách không muốn chờ nghe. Cách giữ thực đơn gọn mà vẫn phong phú là đổi món theo mùa, luôn để ba món nổi bật ở vị trí đầu.

Doanh thu và lợi nhuận mỗi bàn thay đổi thế nào?

Bạn tính chi phí dự trữ nguyên liệu cho mỗi món rồi chia cho số lần món đó được gọi. Nhiều món có số lần gọi thấp nhưng chi phí dự trữ không đổi, kéo lợi nhuận bình quân của mỗi bàn xuống. Một món chỉ bán được vài lần trong tháng mà vẫn phải dự trữ nguyên liệu riêng, phần hư hỏng gần hết nguyên liệu.

Ngược lại, menu tập trung vào những món bán chạy, nguyên liệu dùng chung, dự trữ ít và luôn tươi. Tiết kiệm đó chính là lợi nhuận thêm cho chủ quán. Khi đánh giá một món, bạn nên tính cả phần nguyên liệu phải mua dự trữ dù món đó bán chậm, không chỉ chia đều theo số lần bán. Cách tính này làm món ít người gọi trông như đang lời, và bạn sẽ giữ món ế lâu hơn mức cần. Bạn cũng nên xem món theo khung giờ để biết món nào chỉ nên chuẩn bị vào lúc đông.

Thời gian chờ và món ra chậm khác nhau thế nào?

Bếp càng nhiều món càng dễ nhầm và chậm. Khi cắt menu xuống còn phần món bán chạy, thời gian ra món rút ngắn lại, số bàn phải nhắc lại cũng giảm sau khi cắt menu.

Món ít cũng giúp đầu bếp làm quen và nhanh tay hơn. Khách không phải chờ, nên họ tới nhiều hơn dù giá không rẻ hơn quán khác. Bạn nên đo lại thời gian ra món trước và sau khi rút bớt, cùng tuần và cùng khung giờ. Chỉ so trong cùng điều kiện thì con số mới đáng tin, nếu không bạn dễ quy công cho việc cắt món trong khi nguyên nhân thật là bếp thiếu người.

Nên quyết định lại menu khi nào?

Nếu nhà hàng bạn đang có quá 25 món, hãy bỏ 1 tháng ghi lại số lần mỗi món được gọi. Món nào dưới 5% số lượng bàn có thể rút khỏi menu. Việc này giúp bạn cắt chi phí mà không mất khách, vì ít ai để ý món mình chưa từng gọi biến mất khỏi menu.

Lượt khách quen không giảm, vì những món bị rút đi đều là món khách hiếm khi gọi, ai cũng không nhớ là từng có trong menu.

Nếu nhà hàng của bạn vẫn dưới 12 món và khách hay than ít chọn, hãy thêm tối đa 3 món mỗi quý. Thêm chậm và đo kỹ, đừng thêm dồn một lúc rồi không kiểm soát được chi phí.

Bài liên quan nên đọc:

• Định lượng món ăn trong nhà hàng như thế nào để giá vốn ổn định?
• Tính food cost món ăn như thế nào?
• Quản lý kho nhà hàng sao cho không hết hàng giữa giờ?

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Ebusiness có gì cho mô hình này?

• Báo cáo số lần mỗi món được gọi, biết ngay món nào nên giữ và món nào nên cắt.
• Tính giá vốn từng món theo định lượng thật, giúp chủ quán ra quyết định dựa trên số.
• Cảnh báo nguyên liệu sắp hết trước giờ cao điểm, tránh tình trạng khách gọi mà bếp hết.

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.