Buổi trưa và buổi tối nhà hàng ca nào cần chú ý hơn?

Nhà hàng nào cũng có hai ca bán rõ rệt là trưa và tối, nhưng hai ca này khác nhau về kiểu khách và cấu trúc thu chi. Nhiều chủ quán dồn hết sức cho ca tối vì nghĩ tối mới nhiều tiền, bỏ qua ca trưa đang chảy máu tiền bạc hằng ngày. So rõ sẽ biết ca nào cần chú ý gì.

Khách ca trưa và ca tối khác nhau điều gì?

Khách ca trưa phần lớn là nhân viên văn phòng ăn cơm suất, cần nhanh, rẻ và dọn món lẹ. Họ ăn trong giờ nghỉ trưa nên không có thời gian ngồi lâu. Khách ca tối là nhóm bạn, gia đình hoặc công ty đi dùng bữa, chịu ngồi lâu và gọi thêm món phụ. Nhà hàng cơm văn phòng mỗi trưa bán rất nhiều suất với giá bình quân thấp, còn ca tối bán ít suất nhưng giá bình quân cao hơn hẳn.

Vì thế cách bày trí và không khí hai ca khác nhau. Ca trưa cần bàn xoay nhanh, phục vụ gọn. Ca tối cần bàn ghế thoải mái, ánh sáng ấm và nhạc nhẹ để khách muốn ở lại lâu.

Doanh thu và lợi nhuận mỗi ca ra sao?

Ca trưa có doanh thu lớn về mặt số lượng nhưng biên lợi nhuận trên mỗi suất thấp, vì khách trưa nhạy giá và có nhiều lựa chọn cơm văn phòng khác. Ca tối số lượng ít hơn nhưng món ăn bán cho nhóm lớn có lời cao hơn và kèm đồ uống. Tính theo tỷ trọng thì ca trưa mang về phần lớn doanh thu nhưng chỉ một phần nhỏ lợi nhuận, còn ca tối thì ngược lại.

Nhưng nếu tính cả tiền thuê mặt bằng chia đều cho hai ca, ca trưa phải đủ bù ít nhất một nửa tiền thuê ngày. Nếu ca trưa không đạt, bạn đang dùng ca tối gánh cả tiền thuê của ngày, rất rủi ro khi ca tối có ngày vắng.

Cách sắp bếp và nhân viên cho từng ca thế nào?

Ca trưa cần nấu sẵn trước giờ bán, phục vụ theo suất và tính tiền thật nhanh. Bếp phải ra món liên tục từ 11 giờ tới 13 giờ, không được để gián đoạn. Ca tối cần đầu bếp có mặt để nhận món theo yêu cầu riêng của từng bàn, thêm nhiều biến tấu hơn.

Xếp người theo đúng việc của từng ca thì không cần tăng tổng số người mà ca nào cũng đủ tay.

Ngoài ra, ca trưa có thể dùng ít nhân viên phục vụ hơn vì khách tự phục vụ một phần. Ca tối cần nhân viên phục vụ đầy đủ hơn để chăm từng bàn kỹ. Bạn nên đo mức chuẩn bị sẵn của từng ca và so hai ca với nhau. Ca nào chuẩn bị ít hơn, phụ thuộc tay nghề người làm nhiều hơn thì nên xếp người có tay nghề tốt hơn vào. Cách này rẻ hơn thuê thêm người.

Khi nào nên giữ hoặc cắt một ca?

Nếu ca trưa của bạn bán dưới 50 suất mà chi phí nấu và nhân viên gần bằng ca tối, hãy cân nhắc đóng trưa và chỉ mở tối, dùng thời gian trưa để chuẩn bị. Ngược lại, nếu ca tối thường xuyên vắng khách thì đừng mở muộn, rút giờ về phục vụ trưa và chiều là đủ.

Quyết định giữ hay cắt phải dựa vào số liệu của từng ca trong 4 tuần liên tiếp, đừng nhìn cảm tính ngày nào đông là giữ. Bạn cần trung bình của nhiều ngày để biết ca đó thật sự có lãi hay không.

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn Khi cân nhắc cắt một ca, bạn tính cả phần chi phí cố định đang gánh cho ca đó: thuê mặt bằng, điện nước, lương quản lý. Cắt ca mà chi phí cố định vẫn còn thì ca còn lại gánh thêm và lợi nhuận giảm nhiều hơn bạn tưởng.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Tách báo cáo doanh thu và lợi nhuận theo từng ca, biết ngay ca nào đang lãi.
Ghi nhận giờ bán cao điểm và vắng khách của từng ca, sắp lịch nhân viên cho vừa đủ.
Theo dõi món bán chạy từng ca, chuẩn bị nguyên liệu đúng với nhu cầu thật.

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.