Tính food cost món ăn như thế nào?

Food cost là tỷ lệ giá vốn (tổng chi phí nguyên liệu) của một món ăn so với giá bán ra. Công thức đơn giản: food cost = giá vốn món ăn chia giá bán, nhân 100%. Đây là con số nói lên ngay món ăn của bạn có đang lãi thật hay chỉ lãi trên giấy.

Food cost nên ở mức bao nào cho hợp lý?

Bạn lấy doanh thu một tháng, chia cho tổng chi phí nguyên liệu cùng kỳ, ra tỷ lệ thực tế, đối chiếu với con số này.

Quán đông mà food cost đội lên cao thì món bán đắt vẫn thua, vì không ai biết từng món mất bao nhiêu vốn thật. Bạn lấy tổng chi nguyên liệu một tháng chia cho doanh thu cùng kỳ, đối chiếu với điểm chuẩn mình đặt ra. Theo dõi đều mỗi tháng, chỗ lệch lộ ra sớm, bạn xử lý kịp trước khi tiền nguyên liệu ăn mòn hết phần lời.

Bạn nên đặt điểm chuẩn riêng cho nhà mình. Món nước dùng nguyên liệu rẻ, bán được số lượng lớn thì food cost thấp vẫn sống khỏe, vì lời nằm ở lượt bán chứ không nằm ở từng tô. Quan trọng là bạn biết mình đang ở con số nào, thay vì đoán mò theo cảm giác mỗi tối. Bạn nên tách tỷ lệ này theo từng nhóm món trước khi so với con số chung. Mỗi nhóm có mức vốn khác nhau, trung bình chung sẽ che mất món đang lỗ nặng.

Tính food cost từng món bằng cách nào?

Bạn cần danh sách nguyên liệu của từng món cộng với đơn giá mua vào. Lấy một món bún bò làm mẫu: cộng tiền thịt theo lạng, cộng bún, rau, gia vị rồi chia cho giá bán, ra ngay tỷ lệ vốn thật. Món nào tỷ lệ vượt ngưỡng thì xử lý bằng hai hướng: bớt định lượng ở chỗ khách khó nhận ra hoặc nhích giá bán kèm món ăn kèm. Cân bằng xong tính lại một lượt, đừng chỉnh một đầu rồi bỏ đó.

Bạn nên làm sổ tay nguyên liệu cho từng món, cập nhật đơn giá mỗi tuần. Món nào food cost vượt ngưỡng thì dừng bán hoặc đổi công thức.

Bạn cũng phải tính mất mát khi chế biến. Tôm cắt đầu bỏ vỏ chỉ còn khoảng bảy phần trọng lượng lúc mua, nên vốn thật của phần ăn được đội lên cao hơn giá mua rất nhiều. Nếu tính theo giá mua, bạn tưởng món lãi mà thực tế đang lỗ. Cộng phần hao hụt sơ chế này vào giá vốn ngay từ đầu, món nhiều thao tác mới hiện đúng mặt. Bạn cũng nên cộng phần hao hụt khi sơ chế vào giá vốn thay vì tính riêng từng nguyên liệu. Không tính phần này, món nhiều thao tác sẽ luôn trông lời hơn thực tế.

Giảm food cost mà không giảm chất lượng thế nào?

Bạn bắt đầu bằng việc đối chiếu đơn giá mua nguyên liệu mỗi tuần. Bạn hỏi ít nhất hai nhà cung cấp cho cùng một mặt hàng rồi so sánh, chọn nơi hợp lý mà chất lượng vẫn đều. Bạn không phải ép giá người bán, chỉ cần biết mặt bằng thị trường đang ở đâu để không mua đắt mà không hay.

Bạn cũng nên dùng nguyên liệu theo mùa, vì vào đúng vụ giá thường rẻ hơn hẳn và món ngon hơn do nguyên liệu đang tươi nhất. Món nào dùng nguyên liệu ngoài vụ thì vừa đắt vừa dễ bị khách chê, hai khoản đó cộng lại còn nặng hơn món bán chạy.

Đồng thời bạn cần khóa công thức món ăn trong hệ thống, để đầu bếp nào vào cũng nấu theo đúng định lượng đã duyệt. Công thức chỉ sửa khi bạn chủ động mở lại, không ai tự ý đổi trong lúc ca.

Theo dõi food cost hằng tháng để làm gì?

Food cost là chỉ số sống còn của cả bếp. Bạn cập nhật mỗi ngày tổng chi nguyên liệu, cộng với doanh thu bán ra, ra con số thực tế của tháng. Đối chiếu với điểm chuẩn đặt ra, nếu vượt 2% trở lên phải xem lại ngay, chờ cuối tháng muộn.

Bạn theo dõi food cost hằng tháng thay vì đợi cuối quý mới cộng sổ, vì lệch từ đầu tháng mà để cuối tháng mới xử lý thì đã muộn. Khi tỷ lệ nhảy lên bất thường, bạn hỏi bếp và nhà cung cấp xem giá đầu vào có đổi không, đồng thời kiểm tra món nào đổ thừa nhiều. Giá tăng hay tay nghề lệch đều lộ ra từ hai chỗ này.

Bạn cũng nên xem food cost theo từng nhóm món thay vì chỉ nhìn con số chung cả quán. Trung bình chung che mất món đang lỗ nặng, tách ra mới thấy nhóm nào gánh, nhóm nào kéo. Nhóm nào vốn cao thì xử lý riêng: nhích giá nhẹ, bớt phần ăn đi kèm hoặc đổi công thức, khách hầu như không để ý mà tỷ lệ chung hạ xuống.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Tự động tính food cost từng món từ công thức nguyên liệu, biết món nào đang lãi, món nào đang lỗ
Cập nhật đơn giá mua mỗi tuần, so sánh với điểm chuẩn để phát hiện món vượt ngưỡng ngay
Báo cáo food cost theo ngày, theo tháng, theo từng nhóm món ngay trên báo cáo

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.