Quản lý bàn giờ đông ở quán ăn thế nào để không sót đơn?

Quản lý bàn giờ cao điểm tốt thì quán phục vụ hết bàn, quản lý kém thì khách phải đứng ngoài cửa và nhiều người bỏ đi.

Vì sao 2 khung giờ này lại quyết định phần lớn doanh thu?

Vì khoảng thời gian đó con người không có lựa chọn khác. Người đi làm không thể đi ăn sau 13 giờ, người đi chơi không thể đợi 21 giờ mới dùng bữa tối. Nên trong 2 khung này, nếu bạn không còn chỗ thì khách sẽ chọn quán khác ngay, không phải đợi. Mỗi 10 phút chờ ngoài cửa là 10 phút bạn không bán được món nào.

Nhưng đếm lại số lượt khách quay xe rồi đi vì không còn bàn trong khung 11 giờ tới 13 giờ mới thấy mức bỏ lỡ ấy thường lớn hơn dự tính. Khách đứng ngoài cửa không báo lý do, quán cũng không hỏi, nên lượt bị bỏ lỡ cộng lại cả tháng thành một khoản doanh thu mất đi mà không ai ghi lại.

Bạn nên đếm số lượt bị bỏ lỡ trong 1 tuần, đặc biệt hai khung giờ trên. Nhiều quán nhìn lại mới thấy bàn trống nằm ở đúng khung đông nhất, chỉ vì xếp bàn chưa khéo.

Bạn cũng nên theo dõi tỷ lệ bàn đầy theo từng khung giờ trong tuần. Nếu thứ Bả kín bàn trong khung 18 giờ tới 20 giờ còn thứ Hai vẫn còn bàn trống, bạn nên dồn nhân viên vào thứ Bả và thứ Tư cho phù hợp, thay vì chia đều mỗi ngày như hiện tại.

Chia ca nhân viên thế nào cho giờ cao điểm không bị quá tải?

Quy tắc đơn giản là lúc nào cần 6 người thì phải có đủ 6 người, lúc nào không cần thì để 3 người trực cũng được, nhân viên thừa đứng không biết làm gì.

Vị trí cũng phải chia. Một người đứng quầy, một người chạy món, hai người phục vụ bàn, một người rửa bát, thêm một người thay ca để khi ai đi ngang một người có người gánh.

Bạn nên đo lường trước khi chia ca. Đặt giờ chuẩn cho từng việc: ghi món 1 phút, chuyển bàn 2 phút, dọn bàn sạch 4 phút. Nếu ca tối có 35 lượt, mỗi lượt cần 7 phút tiếp xúc, tổng là 245 phút lao động, chia cho 4 người thì mỗi người chỉ việc khoảng 1 phút mỗi lượt, thừa sức rõ ràng.

Bạn cũng cần có người dự phòng. Quán ăn nghỉ trưa 2 tiếng không phải nghỉ đúng 2 tiếng, thực tế mất 30 phút mỗi người. Xếp lịch 1 nhân viên nghỉ luân phiên là đủ để giữ đủ người suốt khung tối mà không phải thuê thêm.

Làm sao để bàn trống nhanh nhất sau khi khách ăn xong?

Bàn trống không phải bàn xong. Khách vừa rời đi thì bàn còn dính nước, dĩa, khăn, và bạn đã mất một khoảng thời gian mà lẽ ra có thể bán. Mục tiêu là từ lúc khách dứt đũa đến lúc bàn sẵn sàng đón người mới không quá 5 phút.

Việc đầu tiên là tách việc dọn thành hai đợt. Đợt hai, rửa bát và thay khăn sau khi quán hết khung đông, gộp lại một lượt.

Bạn nên chuẩn bị sẵn khăn giấy và túi đựng rác ở từng khu phục vụ, không phải ở kho, để nhân viên dọn bàn không phải đi vắt về lấy.

Quan trọng hơn, bạn cần biết bàn nào đang chờ dọn để không cho khách mới ngồi vào bàn chưa sẵn sàng. Một sơ đồ bàn hiển thị trạng thái ngay trên điện thoại giúp nhân viên không phải hỏi nhau mỗi lượt. Sơ đồ cũng chỉ cho chọn bàn đã sẵn sàng, nên khách mới không phải ngồi chờ.

Khi khách phải chờ chỗ, quán xử lý thế nào để giữ được họ?

Khách đứng đợi 10 phút ngoài cửa là khách có thể đi. Nhưng khách được mời ngồi vào chỗ tạm, uống một ly trà miễn phí rồi vào bàn khi bàn trống, thì họ ở lại gần như luôn. Chi phí cho một ly nước rẻ hơn rất nhiều so với mất một bữa ăn.

Quán lẩu lắp bảng số hiển thị ngay ngoài cửa: hôm nay còn bao nhiêu bàn trống, khách chờ trong bao lâu. Khách tự biết trước nên không phải hỏi, và cảm giác minh bạch khiến họ bớt bực.

Bạn cũng nên chủ động cho bàn 2 người trong lúc chờ bàn 4 người. Quán nào khách hay đi nhóm nhỏ thì cứ xếp bàn 2 người, nếu còn bàn 2 người thì đừng để trống.

Nếu khách đợi quá 15 phút, hãy bù lại ngay bằng cách giảm một phần trên hoá đơn hoặc tặng một món ăn nhỏ kèm theo.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Sơ đồ bàn trực quan, chỉ cho chọn bàn đã sẵn sàng nên không ai ngồi chờ dọn
Tính tiến bàn theo phút thực tế, hết 3 phút thì tự nhắc nhân viên dọn bàn
Báo cáo số lượt bị bỏ lỡ theo khung giờ để bạn biết lúc nào nên thêm người

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.