Bán suất cố định và bán lẻ từng phần quán ăn khác nhau ra sao?

Hai cách này nhìn giống nhau lúc mở quán, nhưng cách quay tiền và cách lấp chỗ trống lại khác nhau hẳn.

Bán suất cố định giữ được lượng khách đều không?

Suất cố định bán theo ngày hoặc theo tháng, khách trả trước nên quán biết trước bao nhiêu phần cần chuẩn bị. Nhân viên không phải dự đoán số khách để mua nguyên liệu, mỗi sáng chỉ cần chuẩn bị đúng số phần đã bán.

Quán có phần lớn chỗ ngồi dành cho khách ăn suất cố định, phần còn lại là khách lẻ và khách vãng lai. Nhờ biết trước số phần, quán nấu đúng khối lượng thịt mỗi sáng, không dư thừa như trước.

Buổi trưa của quán đông đặc đúng giờ 12 giờ. Khách ăn suất đến sớm hơn vì biết sẽ phải chờ, giúp quán xếp bàn gọn thay vì dồn khách vào giờ cao điểm nhất.

Tiền thu trước cũng giúp quán có dòng tiền ổn định. Đầu tháng nhận tiền của cả tháng, đến cuối tháng không lo không đủ tiền mua hàng.

Bán suất cố định có cái giá nào?

Rủi ro lớn nhất là khách trả tiền rồi không tới. Nhất là dịp Tết, ngày lễ, khách ăn suất mà nghỉ 5 đến 7 ngày liền. Quán đã chuẩn bị nguyên liệu xong thì mất phần đó.

Phải thương lượng lại từng khách mới giữ được quan hệ.

Chi phí quản lý cũng nặng hơn bán lẻ. Phải ghi số suất từng người, theo dõi ai đã ăn ngày nào, ai còn bao nhiêu suất. Không có hệ thống thì nhân viên phải ghi sổ, càng nhiều khách suất càng dễ sót.

Ngoài ra còn là khách khó tăng số lượng. Khách mới tới lần đầu thường thử vài bữa rồi mới dám mua suất tháng, nên phải tốn công vận chuyển người quen trước khi có thu tiền tháng.

Bán lẻ từng phần linh hoạt thì giữ được gì?

Bán lẻ không ai phải trả trước, khách tới ăn bao nhiêu tính bấy nhiêu. Quán không có rủi ro khách nghỉ không tới, cũng không cần theo dõi số suất từng người.

Quán linh hoạt trong khâu chuẩn bị vì hôm nào đông hôm nào vắng. Quán nấu theo lượng khách thực tế, có ngày chỉ cần nấu ít phần dù cửa hàng còn nhiều chỗ ngồi.

Bán lẻ cũng dễ kéo được khách mới vì rào cản thấp. Khách tới dùng 1 bữa, thấy ăn được thì mới quay lại, không phải cam kết trả tiền hàng tháng.

Khó khăn là thu không đều. Quán phụ thuộc nhiều vào giờ cao điểm, gặp ngày mưa thì khách vắng, thu một nửa. Không có khoản tiền cố định nào để tính trước chi phí thuê mặt bằng.

Quán bán lẻ cũng dễ nhận phàn về chỗ ngồi vào giờ đông. Khách suất được ghép bàn sẵn, còn khách lẻ phải chờ, thấy bàn trống mà không được ngồi.

Kết hợp hai cách thì khách nào hợp với cách nào?

Nhóm khách ăn suất thường là công nhân, nhân viên văn phòng làm việc gần đó, học sinh. Nhóm này ăn đúng giờ, thích trả trước và không muốn mỗi bữa tính tiền. Nhóm khách lẻ thường là khách gia đình cuối tuần, khách vãng lai, nhóm nhỏ.

Quán chia rõ hai khu, khu suất xếp bàn riêng có tên, khu lẻ để khách chọn chỗ. Nhân viên hỏi trước khi ngồi để biết vào khu nào, tránh khách lẻ ngồi nhầm chỗ của khách suất.

Ngoài bán suất theo ngày, nhiều quán làm thẻ suất theo tuần hoặc theo tháng. Thẻ tuần dễ bán hơn vì rủi ro thấp, khách chịu cam kết ngắn.

Tiệm cũng nên cho khách chuyển đổi linh hoạt. Quy định này nên ghi rõ ngay từ đầu, tránh tranh luận lúc phát sinh.

Khi mở suất, tính kỹ tỷ lệ suất bị bỏ trong một năm trước khi nhận tiền tháng. Nhiều ngày lễ trong tháng là lúc tỷ lệ bỏ cao nhất, quán nên tính cả phần suất dự phòng cho các ngày đó thay vì chia đều ra.

Nên thu tiền theo tuần thay vì theo tháng khi mới bắt đầu. Thu tuần giảm rủi ro, sau khi khách quen và tỷ lệ bỏ thấp rồi mình chuyển sang thu tháng.

Với khách dùng suất ít, bán suất cố định chưa hợp. Một người chỉ ăn ở quán vài buổi trong tuần thì không đủ dùng suất, quán lại phải giữ chỗ cả tháng cho họ thì lãng phí.

Với khách ăn ở nhiều nơi, cũng dễ bỏ. Quán thử bán suất cho vài khách thì nhiều người dừng khá sớm vì họ ăn luân phiên nhiều quán khác nhau.

Cuối cùng, suất cố định mà chất lượng giảm thì khách bỏ ngay. Khách ăn suất có cảm giác đã trả tiền nên kỳ vọng cao hơn khách lẻ. Quán nấu lười một ngày là suất đó thành lý do khách không quay lại.

Quán nào chưa chắc chọn kiểu nào thì làm thử 1 tháng, đếm xem trong số khách lẻ có bao nhiêu người ăn lại nhiều lần trong tuần. Số đó chính là nhóm nên chuyển sang ăn suất trước.

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Ghi số suất của từng khách và tự trừ sau mỗi bữa, không phải đếm tay rồi ghi sổ mỗi ngày.
Báo cáo suất đã ăn, suất còn lại, suất khách bỏ qua từng tuần, thấy rõ tỷ lệ bỏ đang tăng hay giảm.
Tính tiền lẻ và trừ vào thẻ suất cùng một lần, không phải hai bước riêng khi bàn vừa có suất vừa ăn thêm.

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.