Khách ăn tại quán và mang về quán ăn khác nhau thế nào?

Quán ăn nào cũng phục vụ hai nhóm khách: người ngồi ăn tại chỗ và người mua mang về, và hai nhóm này đem lại doanh thu theo cấu trúc rất khác nhau. Biết rõ mới sắp xếp bếp và quầy phục vụ đúng chỗ, tránh để một nhóm làm ảnh hưởng tới nhóm còn lại.

Hai nhóm khách khác nhau ở hành vi nào?

Khách ăn tại quán thường đi vài người, gọi thêm canh rau nước ngọt và ngồi lâu hơn. Mỗi người gọi thêm một món phụ là hóa đơn mỗi bàn cao lên rõ rệt. Khách mang về thường chỉ mua đúng phần ăn của mình, không thêm gì, và muốn nhận hàng nhanh.

Quán cơm ghi nhận hóa đơn ăn tại quán cao hơn hóa đơn mang về. Nhưng giờ cao điểm trưa, số đơn mang về nhiều hơn số bàn ngồi, nên tổng doanh thu mang về lại vượt qua.

Chi phí phục vụ từng nhóm ra sao?

Ăn tại quán tốn bàn ghế mặt bằng, khăn giấy nước miễn phí và nhân viên dọn bàn. Mỗi bàn phục vụ mất 5 phút dọn, giờ đông khách đó là 5 phút kiếm tiền bị mất. Mang về tốn hộp đựng túi nilông và công đóng gói, nhưng không tốn bàn và không cần dọn dẹp.

Quán phở tính kỹ: ăn tại quán mỗi hóa đơn lãi dày sau khi trừ chi phí mặt bằng, mang về mỗi hóa đơn lãi mỏng hơn nhưng số lượng nhiều hơn và không cần thêm nhân viên. Tổng lãi hai kênh bằng nhau dù giá trị mỗi đơn chênh nhau lớn.

Vì vậy đừng tăng giá mang về ngang giá ăn tại quán để bù. Khách mang về cảm nhận họ không được phục vụ nên không chịu trả cao. Giữ giá mang về thấp hơn giá ăn tại quán một chút là hợp lý.

Bếp phục vụ hai nhóm thế nào cho khỏi rối?

Lỗi thường gặp nhất là bếp nhận đơn mang về chen vào giữa đơn tại bàn, làm cả hai đều chậm.

Cách sửa là tách 2 hàng chờ riêng: món tại bàn nấu theo thứ tự bàn, món mang về nấu theo khung giờ đặt trước. Thêm một người đứng điều phối việc đóng gói riêng, không để đầu bếp phải tự gói.

Bạn cũng nên có khung thời gian dự kiến cho đơn mang về. Bạn nên ghi giờ hoàn thành dự kiến lên từng đơn mang về để nhân viên quầy nói với khách một con số cụ thể. Khách có mốc rõ thì chờ yên hơn.

Nên đầu tư cho nhóm nào nhiều hơn?

Nếu quán bạn ở khu văn phòng đông người, đầu tư cho mang về: hộp đẹp, đóng gói nhanh, có điểm nhận hàng riêng. Nếu quán bạn ở khu dân cư gia đình, đầu tư cho không gian ăn uống: bàn thoáng, quạt mát, trẻ con có chỗ ngồi.

Quán nằm cạnh khu văn phòng thì buổi trưa phần lớn khách là người đi làm quay về lấy đồ mang về. Chủ quán dành riêng một quầy ở cửa chỉ phục vụ mang về, khách mang về không phải chen vào trong. Khách không phải xếp hàng chờ bàn thì lượt phục vụ được nhiều hơn mà không cần mở thêm bàn.

Bạn nên đo 2 con số hằng tuần: tỷ lệ đơn mang về đúng giờ và thời gian chờ trung bình của khách tại bàn. Hai con số này nói lên cả hai nhóm đang được phục vụ tốt hay một nhóm đang hy sinh cho nhóm còn lại.

Một thói quen đáng ghi nhận là ghi lại thời gian đóng gói trung bình của đơn mang về. Quán nào đóng gói mất quá 8 phút mỗi đơn cần sửa ngay, vì khách mang về thường chỉ muốn đứng chờ 5 phút. Chuẩn bị sẵn hộp theo từng loại món, để đồ nóng lạnh tách khu riêng, và đóng nhãn tên món cho từng hộp là 3 việc giúp đóng gói nhanh hơn một nửa.

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn Bạn nên tách lối đi cho khách lấy mang về, đừng để họ chen qua khu bàn đang ăn. Một lối đi riêng có biển chỉ dẫn rõ, giúp khách lấy hàng nhanh mà khách ngồi không bị xáo trộn.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Tách riêng đơn tại quán và đơn mang về, bếp nhìn một màn hình biết món nào trước.
Hẹn giờ lấy hàng tự động cho đơn mang về, đúng giờ mới gọi khách tới lấy.
Thống kê doanh thu hai kênh riêng biệt, biết đầu tư tiếp vào đâu cho đúng.

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.