Báo cáo mặt hàng bán chạy xem thế nào?

Báo cáo mặt hàng bán chạy cho bạn biết món nào bán nhiều nhất, món nào lãi nhiều nhất và món nào ế cần đẩy đi. Bạn xem 10 phút mỗi tuần là biết tuần sau nên nhập gì và nên bỏ gì.

Món nào đang nuôi quán của bạn?

Bạn mở báo cáo xếp theo doanh thu là thấy ngay 10 món đầu bảng. Thường chỉ 20% món gánh tới 80% doanh thu của quán, còn 80% món còn lại chia nhau 20% còn lại. Nhiều chủ quán bất ngờ khi thấy món mình tâm đắc nhất chỉ đứng thứ 30, còn món làm qua loa lại đứng thứ 3. Số liệu không nịnh ai, nó chỉ nói sự thật.

Một quán ăn vặt có 90 món từng dồn công sức đều cho tất cả, mỗi ngày chuẩn bị từ 5 giờ sáng tới 9 giờ. Sau khi xem báo cáo mới biết 12 món đầu bảng gánh 75% doanh thu, còn 40 món cuối bảng cả tuần bán chưa tới 50 phần. Bạn ấy cắt 25 món ế nhất, thời gian chuẩn bị giảm từ 4 giờ xuống còn 2 giờ mà doanh thu chỉ giảm 5%. Bạn thấy đó, bỏ món ế là nhẹ người mà tiền mất không bao nhiêu.

Bạn nên xem kỹ 10 món bán chạy nhất theo cả số lượng và doanh thu. Món bán 200 phần giá 15 nghìn cho doanh thu 3 triệu, món bán 50 phần giá 80 nghìn cho doanh thu 4 triệu. Món nào cũng quan trọng nhưng theo cách khác nhau, một món giữ chân khách đông, một món giữ biên lãi. Bạn giữ cả hai nhưng chăm theo cách khác nhau, món đông khách thì giữ tốc độ, món giá cao thì giữ chất lượng.

Bạn cũng nên xem món bán chạy theo từng khung giờ. Sáng khách chuộng món nhanh gọn, trưa chuộng món no, tối chuộng món nhậu lai rai. Khoảng 60% quán ăn sáng bán thêm buổi tối thất bại vì bê nguyên menu sáng sang tối. Bạn tách menu theo giờ, món nào giờ nào bán tốt thì đẩy giờ đó, khách gọi món hợp lúc thì chi nhiều hơn.

Món ế xử lý thế nào cho đỡ lỗ?

Bạn định nghĩa món ế là món 2 tuần liên tiếp bán dưới 10 phần. Tới ngưỡng đó thì phải hành động chứ đừng để thêm. Cách nhẹ nhất là giảm giá 20% trong 3 ngày để đẩy hàng tồn, cách mạnh hơn là tặng kèm với món bán chạy, cách dứt khoát nhất là bỏ khỏi menu. Bạn càng chần chừ thì vốn càng nằm im và nguyên liệu càng gần hết hạn.

Một tiệm bánh từng giữ 15 loại bánh ế vì tiếc công thức, mỗi tuần đổ bỏ nguyên liệu trị giá 1,5 triệu. Sau khi bỏ 10 loại ế nhất và chỉ giữ 5 loại có tiềm năng, tiền đổ bỏ giảm còn 400 nghìn mỗi tuần. Số tiền tiết kiệm được một tháng là 4,4 triệu, đủ trả lương một nhân viên part time. Bạn thấy đó, bỏ món ế là tăng lương cho người còn lại.

Bạn nên thử đẩy món ế bằng combo trước khi bỏ hẳn. Món ế đi kèm món bán chạy với giá combo rẻ hơn mua lẻ 15% thì khoảng 30% khách sẽ thử. Thử mà khách khen thì giữ, thử mà vẫn ế thì bỏ không tiếc. Bạn cho món ế một cơ hội cuối có số liệu rõ ràng, 2 tuần combo mà vẫn dưới 20 phần thì chia tay cho nhẹ.

Bạn cũng đừng nhập thêm nguyên liệu riêng cho món ế. Món ế mà cần nguyên liệu chỉ mình nó dùng thì càng bán càng lỗ vì nguyên liệu tồn. Bạn ưu tiên giữ món dùng chung nguyên liệu với món bán chạy, bỏ món cần nguyên liệu riêng. Một quán trà sữa bỏ 6 món cần mứt riêng, tiền nguyên liệu tồn giảm 3 triệu mỗi tháng ngay.

Nhập hàng theo báo cáo ra sao?

Bạn nhập nhiều cho món bán chạy nhất và nhập ít cho món giữa bảng. Món bán 50 phần mỗi ngày thì nhập đủ 7 ngày cộng 20% dự phòng. Món bán 5 phần mỗi ngày thì nhập đủ 3 ngày là được, hết thì nhập tiếp. Bạn nhập theo nhịp bán thì kho gọn, vốn nhẹ mà không bao giờ hết món chính.

Một cửa hàng tạp hóa từng nhập đều tay 100 thùng cho 3 loại nước ngọt, loại bán chạy thì hết sau 5 ngày, loại ế thì 3 tuần chưa hết. Sau khi nhập theo báo cáo, loại chạy nhập 120 thùng, loại vừa nhập 50 thùng, loại ế nhập 20 thùng. Vốn nhập một tháng giảm 18% mà không còn cảnh hết hàng bán chạy. Bạn thấy đó, nhập lệch theo sức bán thì vừa đủ vừa rẻ.

Bạn nên chốt đơn nhập vào một ngày cố định mỗi tuần sau khi xem báo cáo. Ví dụ tối chủ nhật xem báo cáo tuần, sáng thứ hai đặt hàng, thứ ba hàng về. Nhịp này đều như đồng hồ, nhà cung cấp cũng quen và giao đúng hẹn. Khoảng 75% quán nhập ổn định đều có ngày đặt cố định, không phải kiểu hết mới gọi vội.

Bạn cũng nên để ý món mới nổi trong báo cáo. Món 2 tuần trước đứng thứ 40 mà tuần này lên thứ 15 là tín hiệu phải nhập thêm ngay. Bạn bắt trend sớm thì bán được giá tốt trước khi quán khác cũng bán. Một quán ăn phát hiện món gà sốt mới nổi sớm 3 tuần, đẩy mạnh và món đó vào nhóm 5 món bán chạy nhất, gánh thêm 8 triệu mỗi tháng.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Xếp hạng món theo doanh thu và số lượng, 10 món nuôi quán hiện rõ
Báo cáo món ế 2 tuần liên tiếp để bạn đẩy combo hoặc bỏ kịp thời
Gợi ý lượng nhập theo nhịp bán 7 ngày, món chạy không hết, món ế không tồn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.