Quản lý bếp và phục vụ phối hợp thế nào?

Bếp và phục vụ là 2 đầu của một sợi dây. Bếp nấu nhanh mà phục vụ mang chậm thì món nguội. Phục vụ ghi nhanh mà bếp làm chậm thì khách chờ. Bạn phối hợp 2 bên bằng cách gửi món trực tiếp, ưu tiên rõ ràng, mang món trong 1 phút.

Bếp và phục vụ hay lệch nhau ở đâu?

Lệch nhất là chuyện ghi món. Phục vụ ghi giấy, chữ khó đọc, bếp làm nhầm món. Chuyển sang ghi món trên máy cầm tay, bếp thấy rõ tên món, số bàn, nhầm giảm xuống 1 món một tuần.

Món chờ ở quầy 5 phút thì nguội đi trên đường đi bàn, khách cầm dao nĩa mà món không còn nóng, phần lớn là do phục vụ chậm chứ không phải bếp nấu chậm.

Bạn cũng nên xem ai chịu trách nhiệm món nhầm. Ghi món trên máy thì ai ghi, ghi lúc nào, món nào đều có lịch sử. Biết rõ trách nhiệm, 2 bên không đổ lỗi nữa. Bạn nên quy định câu báo món xong nói theo cách nào. Ví dụ đầu bếp gọi to tên món kèm số bàn, người phục vụ đứng gần khu bếp nghe rồi đi lấy, thay vì mỗi đĩa lại chạy vào hỏi. Cách gọi có tên và số bàn giúp nhân viên mới làm được ngay mà không sợ mang nhầm.

Phân công ca bếp và khu phục vụ ra sao?

Bếp nên chia theo khu: khu lạnh, khu nóng, khu tráng miệng. Mỗi đầu bếp phụ trách 1 khu, không dồn việc. Phục vụ nên chia theo bàn: mỗi người 5 đến 7 bàn, món của bàn nào người đó mang. Chia xong rõ ràng thì hầu hết bàn đều ra món đúng giờ, không phải bàn nào cũng phải chờ.

Món bị mang nhầm sang bàn khác, 2 bàn đều không vui. Bạn cũng nên có 1 người điều phối ca tối, đứng giữa bếp và khu phục vụ, món nào cần ưu tiên thì báo ngay.

Đồng thời bạn nên họp 5 phút trước giờ đông. Bếp báo món nào hết, món nào chậm, phục vụ báo bàn nào đông, khách nào cần gấp.

Truyền đạt món đặc biệt giữa 2 bên thế nào?

Món đặc biệt như ít cay, không hành, thêm rau, dễ bị quên. Bạn ghi chú ngay vào món khi gọi, bếp thấy rõ, làm đúng. Ghi chú thì bếp làm đúng, khách hài lòng.

Chỉ một lần quên ghi chú mà khách phàn nàn, bạn phải bù món hoặc giảm trên hoá đơn, mất tiền mà khách vẫn không vui. Bạn cũng nên in ghi chú lên phiếu bếp, để đầu bếp mới vẫn làm đúng.

Bạn cũng nên báo bếp khi khách thay đổi. Khách gọi món gà, vài phút sau đổi sang vịt, phục vụ phải báo ngay. Báo ngay thì bếp dừng món cũ, làm món mới, tiết kiệm nguyên liệu. Thay đổi báo nhanh là tiết kiệm tiền. Với món nấu riêng theo yêu cầu, bạn nên đánh dấu ưu tiên ngay lúc ghi món, đừng để đầu bếp tự đọc ghi chú. Danh sách món ưu tiên luôn nằm trên cùng màn hình bếp, làm xong món đó thì báo trước khi làm món thường.

Giờ đông 2 bên có kịp không?

Giờ đông 19 giờ đến 21 giờ cần thêm người. Bạn tăng 1 đầu bếp khu nóng, 1 phục vụ chạy món riêng, không để món chờ.

Khách vẫn có nhiều lựa chọn, bếp làm kịp, món ra trong 8 phút. Giờ đông phục vụ được thêm lượt bàn thì doanh thu trong tối cũng tăng theo. Bạn cũng nên chuẩn bị sẵn nguyên liệu trước giờ đông, rau cắt sẵn, thịt ướp sẵn, bếp làm nhanh hơn hẳn.

Bạn cũng nên khen thưởng khi 2 bên phối hợp tốt. Thưởng cho ca không món nhầm, không khiếu nại giúp nhân viên biết đâu là hướng làm việc đúng. Trước giờ đông, bạn nên dọn sẵn một bàn trống để khách đến không phải chờ. Khoảng mười phút chờ dọn bàn cũng đủ khiến khách đổi ý. Giữ sẵn một bàn là cách rẻ nhất để không mất lượt khách đầu tiên của ca.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Gửi món từ bàn vào bếp, bếp thấy rõ tên món, số bàn, ghi chú
Màn hình bếp hiển thị món đang chờ, món ưu tiên, phục vụ nhận báo món xong ngay
Báo cáo món nhầm, món chậm theo từng ca để biết cần sửa ở đâu

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.