Nhà hàng xử lý đồ ăn thừa cuối ngày thế nào cho đỡ phí?

Xử lý thực phẩm thừa cuối ngày quan trọng để tránh phí mà không mất an toàn. Ba nguyên tắc chính: ghi nhãn ngày lưu, chia lọ nhỏ để dùng nhanh và chỉ tái sử dụng món hợp lý.

Ghi nhãn ngày lưu cần những gì?

Mỗi loại thực phẩm thừa cần ghi nhãn tên và ngày vào kho lạnh. Bạn dùng bút viết trên decal và gắn lên mọi hộp, chai. Khi lấy ra dùng, đọc nhãn trước, thấy ngày cũ nhất thì dùng trước. Không ghi nhãn thì đầu bếp quên và vứt cả vì không biết thực phẩm từ bao giờ.

Nhà hàng dùng sổ ghi nhãn tự động cập nhật mỗi ngày. Họ in nhãn với ngày và giờ, gắn lên mọi thùng chứa.

Bạn nên ghi cả giờ vào kho, vì một số thực phẩm chỉ dùng được trong 2 giờ. Thịt luộc, canh hầm chỉ được giữ nguyên trong 4 giờ, qua thời điểm đó phải đổi đi chứ không được để lại ngày hôm sau.

Chia lọ nhỏ như thế nào cho hiệu quả?

Thực phẩm thừa cần chia vào họp nhỏ, mỗi họp một lượng dùng cho một món. Không chia nhỏ thì phải lấy cả họp lớn, dùng một phần còn lại lại hư. Họp nhỏ giúp dùng vừa lượng, còn lại để nguyên không bị ô nhiễm.

Nhà hàng nên chia thịt luộc thành các phần nhỏ, mỗi phần đủ cho một món. Bạn dùng một phần mỗi khi có khách gọi, không phải lấy cả hộp lớn rồi để phần còn lại trở về kho. Tháng đầu tiên làm cách này, tiền lãng phí giảm đi thấy rõ trên bảng nhập hàng.

Bạn nên để một người chịu trách nhiệm việc chia lọ vào cuối ngày. Không có người cố định thì ai cũng quên và lại vứt đại. Giao cho một đầu bếp phụ, cuối ca làm 15 phút chia xong, không ảnh hưởng việc khác. Bạn nên chia lọ sau khi món đã nguội và ghi hạn ngay trên nắp, không chia lúc còn nóng rồi đậy kín. Hơi nước còn lại trong hộp làm món hỏng nhanh hơn bạn tưởng.

Sử dụng lại thực phẩm thừa một cách hợp lý thế nào?

Thực phẩm thừa chỉ dùng lại cho món hợp lý, không cố ép vào menu. Thịt luộc, cá hấp có thể xé nhỏ làm món xào hoặc nấu cháo. Rau củ thừa có thể làm súp hoặc xào. Không bao giờ dùng thực phẩm chế biến sẵn làm nguyên liệu cho món sống hoặc món không nấu lại.

Nhà hàng dùng thịt gà xé nhỏ làm món gà xào rau củ. Phần thịt thừa mỗi ngày đủ làm thêm vài món từ nguyên liệu cũ. Khách không biết đây là món làm từ thừa vì vị ngon và đảm bảo vệ sinh, bếp cũng không phải nấu thêm nhiều.

Bạn nên có danh sách 5 món tái sử dụng phổ biến để đầu bếp tham khảo. Ghi rõ loại thực phẩm thừa nào dùng được cho món nào.

Khi nào phải bỏ thực phẩm thừa?

Thực phẩm thừa phải bỏ ngay nếu đủ các điều sau: quá 4 giờ từ lúc chế biến xong, có mùi lạ, đổi màu hoặc có váng. Không dùng nốt vì tiết kiệm ít hơn rủi ro khi khách bị đau bụng. Khách bị bệnh thì tiền bồi thường và lượng khách mất đi cao hơn giá trị phần thịt đó rất nhiều.

Chỉ vì tiếc một phần thịt nhỏ mà để khách bị bệnh thì thiệt hại và tiếng xấu kéo dài, khó gỡ hơn rất nhiều so với chuyện bỏ phần thịt đó.

Bạn nên có thùng rác riêng cho thực phẩm thừa và giao cho cơ quan thu gom mỗi ngày. Không để thừa qua đêm sẽ sinh mùi và gây ruồi, kiến. Giao thu gom hàng ngày thì không bị khiếu nại về mùi hôi dù nằm trong khu dân cư. Bạn cũng nên tập nhân viên rửa tay đúng cách trước khi đóng hộp, vì tay bẩn là nguyên nhân phổ biến khiến thực phẩm hỏng trong 2 giờ. Bạn nên niêm yết một câu duy nhất ở kho lạnh: quá bốn giờ, có mùi lạ hoặc đổi màu thì bỏ. Người trực ca đêm xử lý ngay mà không phải chờ chủ quán.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Theo dõi số thực phẩm thừa mỗi ngày để biết món nào cần giảm chế biến
Tự động ghi nhãn ngày lưu khi nhập thực phẩm vào kho để không bị quên
Báo cáo lãng phí hàng tuần để đầu bếp biết cần cải thiện món nào

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.