Tính giá vốn món ăn bình dân thế nào để quán vẫn có lãi?

Giá vừa là giá khách ăn no mà không thấy bị mắc, đồng thời mỗi phần bán ra vẫn còn lãi. Muốn vậy bạn phải tách rõ chi phí nguyên liệu, chi phí vận hành và khoản lời mình muốn có, rồi đặt giá theo tỷ lệ cộng thêm cố định thay vì đoán mò theo cảm giác mỗi tối.

Tính chi phí thật của một phần ăn trước khi đặt giá ra sao?

Bạn nên dành 30 phút sau giờ đóng cửa để lấy giá vốn từng nguyên liệu từ hoá đơn nhập, cộng lại rồi chia cho số phần bán được trong ngày. Con số này mới là điểm xuất phát để đặt giá bán ra, mọi thứ tính sau đó.

Khi làm đủ cả tiền nhân viên, điện, nước, gas, khấu hao tủ lạnh và bàn ghế, phần lời thật còn mỏng hơn nhiều so với lời tính trên giấy. Quán càng đông, phần hao ở chi phí vận hành càng lộ rõ.

Bạn nên đặt trước tỷ lệ lợi nhuận mục tiêu cho từng nhóm món. Món bình dân bán nhanh thì để 35%, vì số lượt lớn sẽ bù lại phần lời mỗi phần nhỏ. Món đặc trưng của quán thì để 50%, vì đó là lý do khách tìm tới quán bạn. Rồi bạn cộng thêm một khoản cố định cho mỗi phần, thay vì nhân tỷ lệ lung tung mỗi khi giá nguyên liệu biến động.

Vì sao quán bình dân bán đông mà vẫn thua lỗ?

Nguyên nhân phổ biến nhất là món bán chạy lại không mang về tiền. Có quán cơm gà thấy vài món chiếm phần lớn số lượt nhưng giá vốn lại cao hơn hẳn các món còn lại, bán nhiều mà lời ít.

Nguyên nhân thứ hai là khẩu phần cho nhiều. Cơm xúc 2 đĩa, canh để thừa là chuyện rất phổ biến ở quán đông. Bạn nên tách khẩu phần nhỏ và khẩu phần lớn, giá chênh nhau 20%.

Nguyên nhân thứ ba là chi phí ẩn bị bỏ qua. Đá bỏ, túi nilon, khăn giấy, que đũa, chai nước, thùng rác, tiền khử mùi. Mỗi suất bán ra đều kéo theo một phần chi phí đồ dùng, quán nào không ghi sổ thì cuối ngày không biết mình bán được bao nhiêu phần lãi.

Giá theo khung giờ và theo nhóm khách giúp bán được nhiều hơn không?

Khách ăn bình dân thường chia thành 3 nhóm rõ rệt. Nhân viên văn phòng ăn trưa trong 45 phút, sinh viên ăn chiều và cần món có sẵn, gia đình ăn tối và ngồi lâu hơn. Ba nhóm này trả khả năng khác nhau, không có lý do gì bạn phải bán một mức giá cho cả ba.

Bạn cũng nên chuẩn bị riêng món ăn nhanh cho khung chiều. Không phải khách muốn ăn sẵn vì lười, mà vì họ có 15 phút nghỉ trưa rồi phải quay lại.

Cách trình bày giá cũng ảnh hưởng tới việc khách dám vào. Bạn chỉ cần 1 bảng giá ở cửa và 1 bảng ngắn trên tường trong phòng, liệt kê 10 món bán chạy nhất. Khách chọn được trong 20 giây thì không cần gọi nhân viên.

Khi giảm giá hoặc làm gói ưu đãi, quán tính lại giá thế nào?

Gói ưu đãi không phải là giảm giá, mà là một cách bán khác. Bạn ghép một món chủ lực với một món có tỷ lệ lời cao hơn, rồi đặt giá gói thấp hơn tổng giá lẻ một chút. Khách thấy rẻ hơn nên mua, còn bạn vẫn giữ được phần lời vì món phụ chỉ tốn ít chi phí.

Mỗi lần giảm giá, bạn nên ghi lại doanh thu và lời trước 2 tuần rồi so với 2 tuần sau. Giảm giá chỉ kéo khách tới với món lời, kéo khách tới với món lỗ thì càng đông càng mất.

Bạn nên giới hạn giảm giá theo khung giờ trống và giới hạn số suất mỗi ngày, để món lời không bị bán lỗ kéo theo cả bàn.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

Tính giá vốn theo công thức món, tự cập nhật khi giá nhập nguyên liệu thay đổi
Theo dõi doanh thu và lời của từng món theo ngày để bạn biết món nào đang lỗ
Lưu gói ưu đãi và mức giảm giá theo khung giờ, hết giờ tự trả lại giá gốc

Bài liên quan nên đọc:

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.